বুফ বুরগিনিয়োঁ

বুফ বুরগিনিয়োঁ হলো রেড বুরগুন্দি ওয়াইনে বেকন, গাজর ও মাশরুম দিয়ে ঘণ্টার পর ঘণ্টা ব্রেইজ করা গরুর মাংস; কাঁটাচামচে ধরলেই ঝুরঝুরে হয়। এর উৎস বুরগুন্দি অঞ্চল, আর সস্তা শক্ত কাটকে শুধু সময় দিয়ে কোমল করাই পদের মূল কথা।

আসলে এটি কী?

গরুর মাংসের টুকরো—প্রচলিতভাবে চাক বা শিন, যাতে ভাঙার মতো যথেষ্ট সংযোজক কলা থাকে—প্রথমে ময়দায় গড়িয়ে ভালোভাবে বাদামি করা হয়; পদের অধিকাংশ স্বাদ সেই রং থেকেই আসে। এরপর পূর্ণ স্বাদের রেড বুরগুন্দি ওয়াইন, লারদোঁ, গাজর, পেঁয়াজ, রসুন ও বুকে গার্নিতে দুই-তিন ঘণ্টা ব্রেইজ হয়। আলাদা করে মাখনে বাদামি করা ছোট মাশরুম শেষে যোগ হয়, যাতে সসে গলে না গিয়ে কিছুটা টেক্সচার থাকে।

সসের চর্বি তুলে ফেলা হয়। ক্লাসিক সংস্করণে কেবল সস কমিয়ে ঘন করা হয়; মাখন-ময়দার beurre manié হলো দ্রুত উপায়, ঐতিহ্যবাহী কৌশল নয়।

কীভাবে পরিবেশন করা হয়?

• সেদ্ধ বা ম্যাশ করা আলু, মাখন দেওয়া ডিমের নুডলস, কিংবা মুচমুচে রুটির সঙ্গে—সস নেওয়ার মতো কিছু চাই।
• সম্ভব হলে পরদিন; অধিকাংশ ব্রেইজ করা পদের মতো ফ্রিজে এক রাত থাকলে স্বাদ স্থির হয়।
• টেবিলে ব্রেইজিং পাত্রেই, অথবা প্লেটে সস ঢেলে।

মেনুতে লেখার সময়

• ওয়াইনের ধরন জানান—সাধারণ রেড ওয়াইন নয়, আসল বুরগুন্দি; এটিই প্রকৃত বুরগিনিয়োঁকে সাধারণ গরুর স্ট্যু থেকে আলাদা করে।
• অ্যালকোহল জানান; দীর্ঘ ব্রেইজে বেশির ভাগ উবে গেলেও সবটা নয়, অতিথিরা যতটা ভাবা হয় তার চেয়ে এ তথ্য বেশি গুরুত্ব দেন।
• লারদোঁর শূকরের মাংস ও ময়দার গ্লুটেন জানান; দুটিই বাদামি করার ধাপে বা beurre manié-তে থাকে।
• চাকের বদলে গরুর গাল বা শিন ব্যবহার করলে তা লিখুন; ধীরে ব্রেইজ করা গাল প্রিমিয়াম কাট হিসেবে উল্লেখযোগ্য।