Bœuf bourguignon

Bœuf bourguignon adalah daging sapi yang direbus perlahan berjam-jam dalam anggur merah Burgundy bersama bacon, wortel, dan jamur sampai dagingnya mudah hancur dengan garpu. Hidangan ini berasal dari Burgundy dan seluruh tekniknya berpusat pada pelunakan potongan daging yang liat dan murah hanya dengan waktu.

Sebenarnya apa hidangan ini

Potongan daging sapi—secara tradisional bagian bahu atau sengkel yang memiliki cukup banyak jaringan ikat untuk melunak—ditaburi tepung lalu dicokelatkan kuat sebelum bahan lain masuk. Warna kecokelatan ini menyumbang sebagian besar rasa hidangan. Daging kemudian direbus perlahan selama dua hingga tiga jam dalam anggur merah Burgundy yang penuh rasa bersama lardons (potongan bacon), wortel, bawang bombai, bawang putih, dan bouquet garni. Jamur kancing dicokelatkan terpisah dengan mentega lalu dimasukkan menjelang akhir agar masih memiliki tekstur dan tidak larut ke dalam saus.

Lemak disisihkan dari saus. Dalam versi klasik, saus mengental hanya karena cairannya menyusut; beurre manié dari tepung dan mentega merupakan jalan pintas, bukan cara tradisional.

Cara penyajiannya

• Disajikan bersama kentang rebus atau tumbuk, mi telur bermentega, atau roti berkulit renyah—selalu sesuatu untuk menyerap sausnya.
• Jika bisa menunggu, disantap keesokan hari; seperti kebanyakan semur, semalam di lemari es memberi waktu bagi rasa untuk menyatu.
• Disajikan di meja langsung dari panci tempat daging direbus, atau ditata di piring dengan saus disendokkan di atasnya.

Cara menuliskannya di menu

• Sebutkan jenis anggurnya: Burgundy yang benar, bukan sekadar “anggur merah”, membedakan bourguignon asli dari semur daging sapi biasa.
• Jelaskan bahwa hidangan mengandung alkohol; perebusan lama menguapkan sebagian besar, tetapi tidak seluruhnya, dan hal ini lebih penting bagi pengunjung daripada yang sering diasumsikan dapur.
• Cantumkan daging babi dalam lardons serta gluten dari tepung, baik pada tahap mencokelatkan maupun jika menggunakan beurre manié.
• Sebutkan jika dagingnya bagian pipi atau sengkel, bukan bahu; pipi yang direbus lama merupakan potongan premium dan patut disebutkan.