Bœuf Bourguignon

Bœuf bourguignon ialah daging lembu yang dibraise berjam-jam dalam wain merah Burgundy bersama bacon, lobak merah dan cendawan, sehingga dagingnya luruh apabila ditusuk garpu. Ia berasal dari Burgundy, dan dibina sepenuhnya di sekeliling potongan murah yang liat, dijadikan empuk oleh masa semata-mata.

Apakah sebenarnya hidangan ini

Ketulan daging lembu — secara tradisi bahu atau batang pinat, potongan yang cukup tisu penghubung untuk reput — ditabur tepung dan diperangkan garang sebelum apa-apa lain berlaku; warna itulah kebanyakan rasa hidangan ini. Daging kemudian dibraise dua hingga tiga jam dalam wain merah Burgundy yang pekat bersama lardon, lobak merah, bawang, bawang putih dan seikat herba. Cendawan butang, diperangkan berasingan dalam mentega, dimasukkan menjelang akhir supaya masih bertekstur dan tidak larut dalam sos.

Lemak pada sos dibuang dan, dalam versi klasik, dipekatkan hanya dengan penyejatannya sendiri — beurre manié daripada tepung dan mentega ialah jalan pintas, bukan kaedah tradisional.

Cara hidangan ini dihidangkan

• Dengan kentang rebus atau lenyek, mi telur bermentega atau roti garing — sentiasa sesuatu yang menyerap sos.
• Keesokan harinya, jika sempat: seperti kebanyakan masakan braise, semalaman dalam peti sejuk membolehkan rasanya menetap.
• Dalam periuk braise di meja, atau dihidang atas pinggan dengan sos disudu ke atasnya.

Cara menulisnya dalam menu

• Namakan jenis wain — Burgundy yang tulen, bukan sekadar “wain merah” — butiran inilah yang membezakan bourguignon sebenar daripada rebusan daging lembu biasa.
• Nyatakan alkohol: braise yang lama menghilangkan kebanyakannya tetapi tidak semua, dan ini lebih penting kepada pelanggan daripada yang disangka dapur.
• Nyatakan daging babi dalam lardon dan gluten daripada tepung, dalam langkah memerangkan dan sebarang beurre manié.
• Sebut jika dibuat dengan pipi atau batang pinat lembu dan bukan bahu — pipi yang dibraise perlahan dianggap potongan yang lebih premium dan wajar dinamakan.