Bœuf Bourguignon

Bœuf bourguignon er oksekjøtt braisert i timevis i rød burgundervin med bacon, gulrøtter og sopp til kjøttet faller fra hverandre under gaffelen. Retten kommer fra Burgund og bygger helt på at et rimelig, seigt kjøttstykke blir mørt bare ved hjelp av tid.

Hva det egentlig er

Biter av oksekjøtt, tradisjonelt høyrygg eller skank med nok bindevev til å brytes ned, drysses med mel og brunes godt før noe annet gjøres. Bruningen gir mye av rettens smak. Kjøttet braiseres deretter i to til tre timer i fyldig rød burgundervin med baconterninger, gulrot, løk, hvitløk og en urtekvast. Sjampinjonger, brunet separat i smør, tilsettes mot slutten, slik at de beholder litt konsistens fremfor å koke helt ut i sausen.

Fettet skummes av sausen. I den klassiske varianten tyknes den bare ved innkoking. Beurre manié, en blanding av mel og smør, er en snarvei og ikke den tradisjonelle metoden.

Slik serveres det

• Med kokte poteter eller potetmos, eggnudler vendt i smør eller brød med sprø skorpe, alltid noe som tar til seg sausen.
• Dagen etter, om mulig. Som de fleste braiserte retter får den rundere smak etter en natt i kjøleskapet.
• I gryten til bordet, eller på tallerken med saus over.

Slik skriver du det på menyen

• Oppgi vintypen, ordentlig burgundervin fremfor bare rødvin. Det er detaljen som skiller bourguignon fra en vanlig oksegryte.
• Opplys om alkoholen. Lang tilberedning fjerner mye, men ikke alt, og dette betyr mer for gjestene enn kjøkken ofte antar.
• Nevn svinekjøtt i baconet og gluten fra melet, både ved bruning og i eventuell beurre manié.
• Fortell om du bruker oksekjake eller skank fremfor høyrygg. En langtidsbraisert kjake oppfattes som et mer eksklusivt kjøttstykke og er verdt å nevne.