Zarb

El zarb és un plat de carn jordà cuinat en un forat a terra, sobre pedres calentes, a la manera beduïna.

El zarb procedeix de la tradició culinària beduïna de Jordània, on un forn de soterrani permet cuinar una peça gran de carn sense un forn integrat. El mètode és senzill: un foc escalfa les pedres, les brases es retiren i la carn es posa al forat calent i es tapa perquè la calor quedi atrapada al seu voltant.

Què és de debò

El zarb es cuina en un forat excavat a terra i no en un forn tancat ni a la graella. La carn principal és el xai, i també s'hi usa pollastre. La carn es disposa entre les pedres calentes, es tapa i es deixa cuinar lentament amb la calor atrapada. El blat i la ceba són acompanyaments tradicionals de la carn.

Com se serveix

• Calent, en treure'l del forat quan la carn és cuita del tot.
• Es porta a taula en una safata amb la carn, i el blat i la ceba al costat.
• Normalment es cuina en quantitat, ja que el forat és adequat per a una peça gran o diverses peces de carn per a un grup.

Com escriure-ho a la carta

• Indiqueu la carn: xai, o xai i pollastre si se n'usen tots dos, i digueu si les peces són amb os.
• Assenyaleu el blat i pregunteu a la cuina si alguna salsa, barreja d'espècies o pa que s'hi serveix conté llet, sèsam o fruita seca.
• Consigneu la ceba i el blat com a acompanyaments habituals i indiqueu la ració en pes.
• Digueu clarament si la carn s'ha cuinat en un forat o en un forn corrent, ja que el mètode del forat és central en el plat.