Zarb

O zarb é um prato de carne jordano, cozinhado num fosso no chão, sobre pedras quentes, à maneira beduína.

O zarb vem da tradição culinária beduína da Jordânia, em que um forno de fosso permite cozinhar uma peça grande de carne sem recorrer a um forno incorporado. O método é simples: um fogo aquece as pedras, as brasas são retiradas e a carne é colocada no fosso quente e coberta, para que o calor fique retido à sua volta.

O que é de facto

O zarb é cozinhado num fosso enterrado, e não num forno fechado nem numa grelha. O borrego é a carne principal, mas também se usa frango. A carne é colocada entre as pedras quentes, coberta e deixada a cozinhar lentamente no calor retido. O trigo e a cebola são acompanhamentos tradicionais da carne.

Como se serve

• Quente, retirado do fosso assim que a carne estiver bem cozinhada.
• Levado à mesa num prato com a carne, acompanhado de trigo e cebola.
• Normalmente cozinhado em quantidade, uma vez que o fosso se adapta a uma peça grande ou a várias porções de carne para um grupo.

Como escrevê-lo na ementa

• Indique a carne: borrego, ou borrego e frango se forem usados os dois, e diga se as porções têm osso.
• Assinale o trigo e pergunte à cozinha se algum molho, mistura de especiarias ou pão servido com o prato contém leite, sésamo ou frutos secos.
• Refira a cebola e o trigo como acompanhamentos habituais e indique a porção pelo peso.
• Diga claramente se a carne foi cozinhada num fosso ou num forno comum, já que o método do fosso é central para o prato.