Hmiss

Què és de debò

L’hmiss és una amanida algeriana, calenta o a temperatura ambient, de pebrots i tomàquets torrats.

Els pebrots i els tomàquets es torren o es cremen lleugerament i després es piquen o s’aixafen fins a obtenir una barreja gruixuda. L’all, l’oli d’oliva i el xili són condiments habituals, tot i que les varietats de pebrot i la proporció de tomàquet respecte al pebrot varien segons la regió i la cuinera. El torrat aporta dolçor i un toc fumat, mentre que l’aixafament allibera els sucs que lliguen les verdures. Per tant, l’hmiss és una amanida cuita i amb textura, no pas una amanida crua picada ni una salsa untable llisa. Algunes versions conserven trossos més grossos; d’altres s’aixafen més fins.

El plat es pot servir dins d’un conjunt d’amanides i verdures cuites, o com a acompanyament amb pa. El pa és un acompanyament, no un ingredient inherent. El nivell de xili no és fix, i «pebrot» pot fer referència a varietats suaus o picants; els restaurants haurien d’indicar el picor sempre que sigui possible. Es pot afegir un fil d’oli o una guarnició, però el nucli continua sent el pebrot i el tomàquet torrats. El nom també apareix en variants ortogràfiques, de manera que mantenir «hmiss» juntament amb una explicació en llenguatge senzill ajuda els comensals a reconèixer la preparació.

Com se serveix

Serveix-ho calent o a temperatura ambient, en un plat petit. Ofereix el pa a part per mullar-lo, si és aquesta la forma de servei prevista. Mantén la textura de les verdures visible en lloc de batre-la fins a obtenir una salsa llisa, tret que la versió de la cuina sigui deliberadament triturada.

Com escriure-ho a la carta

Anomena-ho amanida algeriana de pebrot i tomàquet torrats. Indica el xili i qualsevol guarnició utilitzada, i verifica l’oli afegit o els condiments per a cada servei concret.