Idli

Idli là những chiếc bánh hấp nhẹ bẫng như bông, làm từ bột gạo và đậu lăng đã lên men. Đây là món ăn sáng thường nhật của miền Nam Ấn Độ, và bản thân bánh gần như không mang vị gì cả — mọi hương vị của món ăn đến từ những thứ dọn kèm.

Thực chất là gì

Gạo và đậu lăng urad được ngâm nước, xay riêng rồi trộn thành một hỗn hợp bột đặc, để lên men qua đêm đến khi bột nở gấp đôi rõ rệt và dậy mùi chua nhẹ. Bột được múc vào khuôn đục lỗ xếp chồng rồi hấp chừng mười phút, đông lại thành những chiếc bánh tròn nhỏ, xốp, có kết cấu gần với bánh mì mềm hơn là bất kỳ món nào khác làm từ gạo. Bản thân bột không được nêm nếm gì — nhiều người nấu truyền thống còn không cho muối, và hoàn toàn không có gia vị.

Lên men chính là thứ khiến idli nhẹ xốp thay vì đặc chắc. Bọt khí sinh ra từ quá trình lên men là thứ hấp thành kết cấu xốp, đàn hồi của bánh; bột chưa lên men khi hấp lên sẽ cho ra thứ gần giống một món pudding gạo nặng nề hơn.

Cách phục vụ

• Hai hoặc ba chiếc một đĩa, lấy thẳng từ nồi hấp.
• Dùng cùng sambar để chấm và ít nhất một loại chutney dừa.
• Dùng nóng; idli nguội sẽ se cứng lại và mất đi độ mềm vốn là đặc trưng của món.

Cách ghi lên thực đơn

• Món vốn thuần chay và không gluten, nên ghi rõ điều này.
• Nói rõ bột có được làm tại quán và lên men đúng cách hay không, vì bản làm trong ngày, chưa lên men là một món hoàn toàn khác, đặc hơn.
• Ghi rõ món ăn kèm đi cùng, vì bản thân idli được làm nhạt có chủ đích và phụ thuộc hoàn toàn vào phần đi kèm.