Tempura

Tempura là rau củ và hải sản nhúng qua lớp bột mỏng lạnh rồi chiên ngập dầu đến khi vàng nhạt và giòn tan. Đây là món chiên nhẹ nhất của Nhật, và một mẻ tempura ngon được đánh giá qua độ giòn của lớp bột chứ không phải màu vàng của nó — tempura ngả màu vàng sậm thường là dấu hiệu chiên quá lâu hoặc quá lửa. Kỹ thuật này vốn cũng không phải của Nhật: các giáo sĩ và thương nhân Bồ Đào Nha mang kỹ thuật chiên bột theo con đường giao thương Nanban vào thế kỷ XVI, và cái tên tempura nhiều khả năng bắt nguồn từ tiếng Latin tempora — những mùa chay mà tín đồ Công giáo Bồ Đào Nha ăn cá chiên thay cho thịt. Người Nhật tiếp nhận kỹ thuật ấy rồi tinh chỉnh nó thành một món hoàn toàn của riêng mình.

Thực chất là gì

Một lớp bột mỏng pha từ bột mì, trứng và nước đá lạnh được khuấy càng ít càng tốt — khuấy nhiều sẽ sinh gluten khiến lớp áo bị nặng, nên bột còn lợn cợn là chủ ý chứ không phải lỗi. Tôm, cùng rau củ như khoai lang, bí ngô và lá tía tô, được nhúng qua lớp bột ấy rồi chiên ngập dầu giữ ở nhiệt vừa đủ để lớp bột định hình thành một lớp vỏ mỏng như ren, gần như trong suốt, mà không bị ngả nâu.

Món ăn kèm tentsuyu, một loại nước chấm dashi pha nước tương nhẹ, hoặc chỉ một chút muối cho những miếng tinh tế hơn, vì chấm đậm sẽ át mất vị của lớp bột.

Cách phục vụ

• Từng miếng, ra khỏi chảo chiên là bưng ngay, tại quầy tempura, để không miếng nào bị ỉu.
• Rưới lên cơm thành tendon, hoặc ăn kèm mì soba hay udon.
• Bày trên khay lót giấy, xếp cách nhau để các miếng không hấp hơi lẫn nhau rồi mềm đi.

Cách ghi lên thực đơn

• Ghi rõ gluten và trứng từ lớp bột, cùng giáp xác nếu có tôm.
• Nói rõ nếu có bản chỉ rau củ; đó thật sự là một loại tempura khác chứ không phải bản kém hơn.
• Phân biệt rõ tempura ăn riêng chấm nước sốt và tempura rưới trên cơm (tendon) — hai món khác giá tiền; và nhắc tempura nên ăn ngay, để lâu hay mang đi sẽ mất hết điểm hay của món.

Thành phần, chất gây dị ứng và thông tin chế độ ăn nêu ở đây mô tả một công thức điển hình. Đây không phải tuyên bố ràng buộc đối với bất kỳ nhà hàng cụ thể nào: công thức, khẩu phần và sản phẩm sử dụng có thể khác nhau.