ஷவர்மா

கோழியை சுமார் 1 செ.மீ. தடிமனுள்ள கீற்றுகளாக வெட்டுங்கள்; துண்டுகள் விரைவாக வெந்து, ஊறவைக்கும் கலவையை உறிஞ்சும். ஒரு பெரிய பாத்திரத்தில் தயிரில் 150 கிராமுடன் நசுக்கிய 3 பூண்டுப் பற்கள், எலுமிச்சை சாற்றில் 2 மேசைக்கரண்டி, ஆலிவ் எண்ணெய், பாப்ரிகா, சீரகம், மஞ்சள்தூள், இலவங்கப்பட்டை, கருப்பு மிளகு, தாராளமாக ஒரு சிட்டிகை உப்பு ஆகியவற்றைக் கலக்குங்கள். கோழியைச் சேர்த்து, ஒவ்வொரு துண்டிலும் பூசும் வரை புரட்டுங்கள்.

• தயிர்150 கி.
• பூண்டு3 பல்
• எலுமிச்சைச் சாறு2 மேசைக்கரண்டி
• ஆலிவ் எண்ணெய்3 மேசைக்கரண்டி
• பாப்ரிகா தூள்2 தேக்கரண்டி
• சீரகம்2 தேக்கரண்டி
• மஞ்சள்1 தேக்கரண்டி
• இலவங்கப்பட்டை0.5 தேக்கரண்டி
• கருமிளகு1 தேக்கரண்டி
• உப்புசுவைக்கேற்ப
• கோழி இறைச்சி800 கி.

பாத்திரத்தை மூடி, குறைந்தது 4 மணி நேரம், சிறந்தது ஒரு இரவு முழுவதும், 12 மணி நேரத்துக்கு மிகாமல் குளிர்சாதனப் பெட்டியில் வையுங்கள். தயிரும் எலுமிச்சையும் இறைச்சியை மென்மையாக்குகின்றன, மசாலாக்கள் ஒவ்வொரு கீற்றின் நடுவையும் அடைய நேரம் கிடைக்கிறது. கோழி வாணலியில் போகும்போது பனிக்கட்டி போல குளிராக இருக்காமல் இருக்க, சமைப்பதற்கு 20 நிமிடங்கள் முன்பு பாத்திரத்தை குளிர்சாதனப் பெட்டியிலிருந்து எடுங்கள்.

ஒரு பெரிய, கனமான வாணலியை உயர் தீயில் மிகவும் சூடாகும் வரை சூடாக்குங்கள். கோழியை ஊறவைத்த கலவையிலிருந்து எடுத்து, அதிகப்படியானது வடியவிட்டு, நெருக்கமாகப் போடாமல் 2–3 தொகுதிகளாக, ஒவ்வொரு தொகுதிக்கும் 3–4 நிமிடங்கள், ஒரு முறை திருப்பிப் போட்டு, பழுப்பாகி ஓரங்கள் கருகும் வரை சமையுங்கள். மிகத் தடிமனான துண்டின் நடுப்பகுதி 75 °C அடையும் வரை சமையுங்கள். கோழியை 5 நிமிடங்கள் ஓய்வெடுக்க விட்டு, பின்னர் மெல்லியதாக நறுக்குங்கள்.

• கோழி இறைச்சி800 கி.

கோழி ஓய்வெடுக்கும்போது, மீதமுள்ள 2 பூண்டுப் பற்களை ஒரு சிட்டிகை உப்புடன் நசுக்குங்கள். அவற்றை மீதமுள்ள 100 கிராம் தயிரில், 1 மேசைக்கரண்டி எலுமிச்சை சாறுடன் மென்மையாகும் வரை கலக்குங்கள். சுவைத்துப் பார்த்து உப்பையும் எலுமிச்சையையும் சரிசெய்யுங்கள். இறைச்சியின் செழுமையை சமன்செய்ய, சாஸ் குளிர்ந்ததாகவும், காரமாகவும், நன்கு பூண்டு மணத்துடனும் இருக்க வேண்டும். தக்காளியை நறுக்கி, ஊறுகாயை வடியவிடுங்கள்.

• தயிர்100 கி.
• பூண்டு2 பல்
• எலுமிச்சைச் சாறு1 மேசைக்கரண்டி

பிட்டா ரொட்டிகளை உலர்ந்த வாணலியில், அல்லது ஓவனில், ஒவ்வொரு பக்கமும் 30 விநாடிகள் சூடாக்குங்கள்; அவை மென்மையாகவும் வளையக்கூடியதாகவும் இருக்கும். ஒவ்வொன்றின் மேலும் ஒரு கரண்டி பூண்டு சாஸைத் தடவி, பின்னர் நறுக்கிய கோழி, தக்காளி, ஊறுகாயைச் சேர்க்குங்கள். மேலே இன்னும் சிறிது சாஸ் சேர்த்து, பக்கங்களை மடித்து இறுக்கமாகச் சுருட்டுங்கள். உடனே பரிமாறுங்கள்; விரும்பினால் பாதியாக வெட்டலாம்.

• பிட்டா ரொட்டி4
• தக்காளி2
• ஊறுகாய்100 கி.