Jalebi

Jalebi är fermenterad smet som spritsas i spiraler, friteras krispig och sedan blötläggs i varm sockerlag. Det är en klart orange sötsak som ska ätas het, med sirap fortfarande droppande från de krispiga ringarna. Den säljs lika ofta från vägstånd som den serveras efter en måltid.

Vad det egentligen är

En tunn smet av mjöl som spätts med lite yoghurt eller en startkultur får vila tills den blir svagt syrlig och lite bubblig. Det ger jalebi dess karakteristiska syrlighet under all sötma. Smeten spritsas i täta spiraler direkt ner i het olja, friteras tills ringarna blivit krispiga och djupt orange och doppas sedan omedelbart i varm sockerlag. Den ännu heta, porösa degen suger åt sig sirapen genom hela strukturen i stället för att bara få ett lager utanpå.

Sirapen måste vara varm, inte kall. Kall sirap tränger knappt in i den friterade spiralen och lämnar ett sött skal över en torr insida. Varm sirap dras hela vägen genom de porösa ringarna medan de fortfarande är heta från fritösen.

Hur det serveras

• Hett direkt ur sirapen, ibland fortfarande droppande på tallriken.
• Tillsammans med en skål poha som en klassisk frukostkombination i vissa regioner.
• Som fristående sötsak såld i vikt från ett stånd, snarare än upplagd på restaurang.

Så skriver du det på menyn

• Upplys om vete i smeten.
• Ange att den serveras varm; jalebi förlorar kontrasten mellan krispighet och sirap när den svalnar och får stå.
• Berätta om ett salt tillbehör som poha erbjuds, eftersom kombinationen överraskar gäster som inte känner den.