Maftoul

Vad det egentligen är

Maftoul är det palestinska namnet på en handrullad, couscousliknande vetemat och på rätter som tillagas med den. Namnet kommer från en arabisk rot som betyder att vrida eller rulla, vilket beskriver hur kornen formas för hand. Det är en traditionell basvara i det palestinska köket, även om närbesläktade couscoustraditioner delas över ett större område.

Kornen tillverkas genom att gnida bulgur med vetemjöl till små pärlor. Maftoulkorn är ångkokt semolina eller bulgur gjord av durumvete. Det handgjorda kornet, snarare än vanligt ris eller kommersiell fin couscous, är det avgörande elementet. Kornen ångas och serveras sedan som en rätt; en vanlig tillagning kombinerar dem med kikärtor och kyckling kokt i buljong. Andra hushållsrecept kan skilja sig åt, så namnet ensamt fastställer inte vilket kött, vilka grönsaker eller vilken krydda en restaurang använder.

Maftoul kan säljas som torrt korn eller serveras på tallriken som en komplett måltid. I menysammanhang bör du ange vilket av dessa som erbjuds. De synliga, runda kornen kan likna stor couscous, men handrullningen med bulgur och vetemjöl ger dem en särskild storlek och struktur. Maftoul bör inte beskrivas som glutenfri: det dokumenterade kornet är vetebaserat.

Hur det serveras

• Ånga kornet och servera det som bas i en huvudrätt; kikärtor och kyckling kokt i buljong är en vanlig kombination.
• Beskriv den faktiska buljongen, grönsakerna och proteinet som köket använder, eftersom dessa inte fastställs av ordet maftoul ensamt.
• Låt eventuella toppings eller såser vara synliga i stället för att antyda att de blandas i alla traditionella versioner.

Så skriver du det på menyn

• Använd ”palestinsk maftoul” eller förklara det som handrullad vete-couscous för att skilja det från ris.
• Ange kikärtor, kyckling eller andra ingredienser som faktiskt ingår i serveringen.
• Märk tydligt ut vete och kontrollera buljongens ingredienser med köket.
• Om du säljer torrt korn i stället för den tillagade rätten, märk det som sådant.

Näringsvärdena är en uppskattning med låg säkerhet per 100 g för en tillagad portion med korn och kikärtor med kycklingbuljong. Det torra kornet, buljongupptaget, köttet och portionsförhållandet ändrar värdena avsevärt; detta är ingen laboratorieanalys.