Enchiladas

Enchiladas är majstortillas rullade runt en fyllning och gratinerade med röd eller grön chilisås och smält ost. Det är Mexikos vardagliga sätt att ta till vara på gårdagens grillade kyckling eller bönor. Såsen är hela poängen – fyllningen kommer nästan i andra hand.

Vad det egentligen är

Majstortillas friteras lätt så att de mjuknar, rullas sedan runt en fyllning – oftast strimlad kyckling, men ost, bönor och nötkött förekommer också – och läggs med skarven nedåt i en ugnsform. En röd sås på torkad chili och tomat eller en grön sås på tomatillo och färsk chili hälls över. Sedan läggs ost ovanpå och rätten gratineras precis så länge att osten smälter och rullarna blir varma.

Såsens färg är det första kocken bestämmer, och den förändrar hela rätten: röda enchiladas får ett djupare och rökigare smakdjup från torkad chili, medan gröna är friskare och syrligare av tomatillon. Ingen variant är mer ”rätt” än den andra – det är olika traditioner från olika regioner.

Hur det serveras

• Direkt ur ugnsformen, med såsen fortfarande bubblande längs kanterna.
• Toppat med crema, skivad lök och smulad ost efter gräddningen, inte före.
• Tre eller fyra på en tallrik med ris och bönor vid sidan om – det är en hel måltid, inte ett snacks.

Så skriver du det på menyn

• Ange röd eller grön; stamgäster frågar och det är den detalj som tydligast talar om vad de får.
• Upplys om mjölkprodukterna från ost och crema.
• Majstortillas gör rätten naturligt glutenfri, men bara om köket inte bytt till vetetortillas. Kontrollera receptet innan ni gör påståendet.
• Ange fyllningen tydligt: kyckling, bara ost eller bönor – det påverkar vilka gäster som beställer.

Ingredienserna, allergenerna och kostinformationen här beskriver ett typiskt recept. De är ingen bindande deklaration för någon enskild restaurang: recept, portionsstorlekar och använda produkter kan variera.