Ají de gallina

O ají de gallina é um prato peruano de frango desfiado num molho encorpado temperado com ají amarillo. O pão e o leite dão-lhe muitas vezes a textura espessa e saborosa; os restantes temperos e enriquecimentos variam de receita para receita.

O que é de facto

O frango é cozinhado, desfiado e envolvido num molho feito com ají amarillo e aromáticos. Em muitas receitas conhecidas, o pão é amolecido no leite e triturado ou esmagado no molho; algumas versões levam nozes-pecã. O resultado é um molho cremoso, de colher, que reveste o frango, e não um caldo límpido nem um salteado seco de malagueta. O picante depende da malagueta e da forma como é preparada.

A palavra gallina no nome não garante a ave que foi usada. Algumas receitas usam peito de frango desfiado. O pão e os lacticínios são engrossantes comuns, as nozes-pecã surgem só em parte das receitas; as versões caseiras e as de restaurante variam, e cada substituição altera a textura e o perfil de alergénios. A sua cozinha pode omitir as nozes-pecã ou usar outro espessante, por isso a ementa deve refletir a preparação real e não uma fórmula canónica genérica.

Como se serve

• O frango com molho serve-se quente, normalmente com arroz e batata cozida.
• Azeitonas e ovo cozido são guarnições frequentes; indique-as se fizerem parte do prato.
• Deixe molho suficiente junto da carne desfiada, porque a cremosidade é o que define o prato.

Como escrevê-lo na ementa

• Explique que é frango desfiado em molho de ají amarillo, sem confiar apenas no nome.
• Assinale o pão ou trigo, o leite e as nozes-pecã quando existirem; não deduza a sua ausência do nome de uma variante.
• Indique se arroz, batata, azeitonas ou ovo estão incluídos no prato servido.

A informação nutricional é uma estimativa de baixa fiabilidade por 100 g de uma mistura representativa de molho e frango. As proporções de pão, lacticínios e nozes-pecã variam. Os alergénios indicados correspondem a este conjunto representativo de ingredientes; confirme a receita da sua cozinha e os procedimentos contra contaminação cruzada.