Rasgulla

Rasgulla to świeży, niewyciskany ser ugniatany na gładko i zwijany w kulki, gotowany w syropie cukrowym, aż zrobią się gąbczaste i podwoją objętość. To bengalski słodycz w syropie i choć często wrzuca się go do jednego worka z gulab jamun i rasmalai jako „kolejny indyjski deser mleczny”, wszystkie trzy robi się i jedzenie inaczej — warto je rozróżniać, a nie traktować jak jedną wymienną kategorię.

Czym to naprawdę jest

Mleko ścina się świeże kwasem, a powstały miękki ser — chhena, inny niż twardszy, prasowany paneer — ugniata się ręcznie na idealnie gładką masę, bez śladu ziarnistości; to ugniatanie decyduje, czy gotowa kulka będzie gąbczasta, czy się rozpadnie. Zwinięte w gładkie kulki, wrzuca się je do wrzącego syropu cukrowego, a nie do mlecznej kąpieli, i gotuje, aż wyrosną lekkie i powietrzne, mniej więcej dwukrotnie, a stygną w tym samym syropie, a nie w kremowym sosie.

Rasgulla jest gotowana w syropie, niesmażona i robiona ze świeżego niewyciskanego sera — pod każdym względem różna od swoich bardziej znanych kuzynów. Gulab jamun robi się z smażonego ciasta z suchego mleka, a nie ze świeżego sera, i nasącza syropem po smażeniu, a nie gotuje w nim; rasmalai ma tę samą bazę z chhena co rasgulla, ale spłaszcza kluski i podaje w słodzonym mleku zamiast syropu. Rasgulla jest pomiędzy nimi pod względem metody, ale nie przypomina żadnej — jej gładka, gąbczasta konsystencja i profil nasączony syropem dają jej odrębną tożsamość.

Jak się to podaje

• Na zimno lub w temperaturze pokojowej, w misce z odrobiną syropu.
• Jako deser, częsty na uroczystościach, a także sprzedawany na sztuki w cukierniach.
• Rzadko przybrana — gładka, gąbczasta konsystencja jest sensem dania.

Jak to zapisać w karcie

• Zaznacz nabiał.
• Jest naturalnie wegetariańska.
• Napisz, że jest na bazie syropu, a nie mleka, bo goście mogą spodziewać się kremowej konsystencji rasmalai.