Lablabi

Lablabi is kikkererwten gestoofd in een komijn-harissabouillon, overgoten over oud brood en afgetopt met een zacht ei. Het is Tunis' ontbijtsoep, verkocht vanaf straatkarren voor zonsopgang aan arbeiders die iets warms, goedkoops en vullends nodig hebben voordat de dag begint.

Wat het werkelijk is

Kikkererwten, gestoofd tot zacht in hun eigen bouillon met knoflook en komijn, gaan heet over een kom gescheurd, oud brood, dat op contact meteen zacht wordt in de bouillon. Een lepel harissa gaat erbij voor de hitte, samen met een scheutje olijfolie, en een zachtgekookt of gepocheerd ei ligt bovenop, dat kapotvalt in de kom terwijl je eet.

Elk onderdeel van de kom is bedoeld om aan tafel te worden bijgesteld — meer harissa, meer komijn, een kneepje citroen, een handje kappertjes of olijven — zodat dezelfde basisbouillon in vrijwel elke geserveerde kom net anders uitpakt.

Hoe het wordt geserveerd

• Zeer heet, overgoten over brood dat al in de kom ligt, met het ei er als laatste bovenop.
• Met harissa, komijn, olijfolie, kappertjes en zoute citroen op tafel, zodat gasten het zelf kunnen aanvullen.
• Vroeg op de dag, van oudsher een ontbijt- of vroege-ochtendgerecht in plaats van een avondgang.

Hoe je het op de kaart zet

• Vermeld ei en gluten; beide horen standaard bij het gerecht. Zeg ook of tonijn als extra optie wordt aangeboden, want dat is gangbaar maar niet overal, en het verandert het allergenenplaatje.
• Zet erbij dat het gerecht aan tafel wordt aangevuld; een schaaltje harissa, komijn, citroen, kappertjes en olijven ernaast hoort bij de juiste manier van serveren, niet bij een los extraatje.
• Positioneer het als het vroege, betaalbare gerecht dat het van oudsher is; prijs en portie moeten dat weerspiegelen als je het als voorgerecht aanbiedt in plaats van als paradepaardje op de kaart.