Lablabi

Lablabi är kikärter som sjuds i en buljong med spiskummin och harissa, hälld över dagsgammalt bröd och toppad med ett löskokt ägg. Det är Tuniss frukostsoppa, som säljs från gatukärror före soluppgången till arbetare som behöver något varmt, billigt och mättande inför dagen.

Vad det egentligen är

Kikärter får sjuda tills de är mjuka i sin egen buljong med vitlök och spiskummin. Den heta buljongen skopas över en skål med rivet, torrt bröd, som mjuknar direkt. En sked harissa ger hetta, lite olivolja ringlas över och ett löskokt eller pocherat ägg läggs ovanpå och blandas ner medan man äter.

Alla delar av skålen är tänkta att kunna justeras vid bordet: mer harissa eller spiskummin, en skvätt citron, några kapris eller oliver. Därför smakar samma grundbuljong olika i nästan varje serverad skål.

Hur det serveras

• Mycket het, hälld över brödet som redan ligger i skålen; ägget läggs på sist.
• Med harissa, spiskummin, olivolja, kapris och konserverad citron på bordet så att gästerna kan tillsätta efter smak.
• Tidigt på dagen; traditionellt är det frukost eller mat före gryningen snarare än en kvällsrätt.

Så skriver du det på menyn

• Ange ägg och gluten; pocherat ägg och dagsgammalt bröd är standard, inte tillval.
• Säg om tonfisk kan läggas till; det är ett vanligt men inte universellt tillbehör och ändrar allergeninformationen.
• Nämn att rätten ska smaksättas vid bordet; skålar med tillbehör är en del av serveringssättet, inte en eftertanke.
• Beskriv den som en traditionell, tidig och billig måltid; prissättning och portionsförväntningar bör spegla historiken om den serveras som förrätt snarare än signaturrätt.