Ash Reshteh

Ash reshteh is een dikke soep van kidneybonen, kikkererwten en linzen, urenlang gestoofd met tarwenoedels en een flinke hand verse kruiden, afgemaakt met knapperig gebakken munt en knoflook en een royale scheut pittige kashk. Het wordt door heel Iran gegeten, niet aan een stad gebonden, en het draagt meer betekenis dan de meeste soepen op een Perzische tafel: de noedels staan voor de vele paden van het leven, en daarom hoort het gerecht bij Nowruz, het Perzische nieuwjaar, en wordt het gratis uitgedeeld op straathoeken als nazri - eten weggegeven ter vervulling van een gelofte of gebed.

Wat het werkelijk is

Drie of vier peulvruchten — meestal kidneybonen, kikkererwten en linzen — sudderen langzaam gaar met ui tot ze zacht zijn, waarna een flinke hand gehakte peterselie, spinazie, dille en lente-ui erbij gaat, wat de bouillon een diepe, matte groene kleur geeft. Reshteh, dunne tarwenoedels die speciaal voor deze soep zijn gerold, gaan er pas tegen het einde bij, zodat ze beet houden in plaats van uiteen te vallen. De laatste toets is wat deze soep onderscheidt van elke andere bonensoep: een lepel kashk, gedroogde wei teruggewerkt tot een dikke, zure pasta, erdoorheen geroerd of erover gedrupt, samen met olie waarin munt en knoflook zijn gebakken tot ze geurig zijn.

Hoe het wordt geserveerd

• In een diepe kom, kashk over de bovenkant gedrupt in plaats van er volledig doorheen geroerd, zodat de zurige smaak apart blijft van de bouillon
• Aan tafel afgewerkt met sissende munt-knoflookolie, vlak voor het eten erover gegoten
• Gratis uitgedeeld tijdens Nowruz en bij religieuze bijeenkomsten als ash-e nazri, een soep gemaakt als daad van liefdadigheid
• Dik genoeg dat een lepel er rechtop in blijft staan — dit is geen dunne bouillon

Hoe je het op de kaart zet

• Noem kashk bij naam; gasten die het nog niet kennen moeten weten dat het een gefermenteerd zuivelproduct is, geen room
• Vermeld dat de klassieke versie vegetarisch is, want veel gasten gaan ervan uit dat elke Perzische stoofpot vlees bevat
• Bied hem op verzoek zonder kashk aan — een gangbare aanpassing voor een veganistische kom