크렘 브륄레

크렘 브륄레는 매끈한 커스터드를 구워 굳을 때까지 식힌 다음, 내기 직전에 설탕을 얇게 깔아 단단하고 유리처럼 깨지는 껍질을 만든 디저트입니다. 숟가락으로 처음 두드렸을 때 나는 소리와 껍질의 저항이 아래 커스터드의 맛만큼 중요한 요리입니다.

실제로 어떤 음식인가

달걀노른자, 크림, 설탕, 바닐라를 함께 휘저은 뒤 물을 채운 팬에 놓은 개별 그릇에 나눠 담아 아주 부드럽게 굽습니다. 중탕이 커스터드가 굳는 동안 분리되거나 알갱이가 생기지 않게 합니다. 구운 커스터드를 완전히 식힌 다음 표면에 설탕을 고르게 뿌리고, 내기 직전에 토치나 그릴 아래에서 캐러멜화합니다. 몇 초 만에 얇고 단단한 호박색 껍질이 생깁니다.

마지막 단계의 타이밍은 다른 무엇보다 중요합니다. 너무 일찍 설탕을 태우면 껍질이 부드러워져 아래 커스터드에 녹아내리고, 디저트를 특징짓는 또렷한 깨짐이 사라집니다.

어떻게 내는가

• 각 라메킨에 담아 토치로 마무리한 뒤 바로 냅니다. 설탕 껍질은 따뜻하고 커스터드는 차갑게 유지합니다.
• 캐러멜화한 직후 내고 미리 만들어 두지 않습니다. 껍질이 오랫동안 바삭하게 유지되지 않습니다.
• 고명 없이 플레인으로 내어 따뜻하게 깨지는 껍질과 차가운 커스터드의 대비를 살립니다.

메뉴에 적는 법

• 커스터드 바탕에 들어가는 달걀과 유제품을 표시하세요.
• 설탕은 내기 직전에 캐러멜화해 주문에 맞춰 마무리한다고 적으세요. 타이밍이 요리의 핵심입니다.
• 바닐라 외에 시트러스, 커피, 라벤더 등을 넣는다면 밝히세요. 단골은 클래식한 맛을 기대할 수 있습니다.
• 숟가락으로 두드렸을 때 껍질이 또렷이 깨져야 한다고 적어도 좋습니다. 윗면이 부드럽거나 물기가 돌면 브륄레한 뒤 너무 오래 둔 것입니다.

여기에 표시된 재료, 알레르기 유발 물질, 식단 정보는 일반적인 조리법을 설명합니다. 특정 레스토랑에 대한 구속력 있는 고지가 아니며 조리법, 분량, 사용 제품은 다를 수 있습니다.