Phở

Il phở è fatto di noodle di riso in un brodo chiaro di ossa di manzo cotto a fuoco lento per ore con zenzero e cipolla bruciacchiati, versato su manzo tagliato sottilissimo e completato in tavola con erbe fresche. Ha preso la forma attuale ad Hanoi e dintorni all'inizio del Novecento — probabilmente un incontro tra il pot-au-feu francese e la tecnica cinese delle zuppe di noodle — per poi dividersi in due stili regionali distinti man mano che si diffondeva verso sud, una frattura ancora visibile su qualsiasi menu vietnamita oggi.

Cos'è davvero

Il brodo è il piatto. Le ossa di manzo, spesso con coda o punta di petto, cuociono per sei ore o più, vengono schiumate di continuo e aromatizzate con anice stellato, cannella, chiodi di garofano e zenzero e cipolla bruciacchiati — speziato, non piccante. Nella ciotola vanno prima i noodle di riso piatti, poi il manzo tagliato così sottile da finire di cuocere nel brodo bollente versato sopra, infine una manciata di cipollotto e coriandolo.

Il phở del nord e quello del sud non sono lo stesso piatto impiattato diversamente. La versione di Hanoi è austera: brodo, noodle, manzo, poche erbe, nient'altro in tavola — pensata perché un buon brodo ristretto parli da solo. Quella di Saigon arriva con un piatto completo di guarnizioni — germogli di soia, basilico thai, lime, peperoncino — che il cliente aggiunge a piacere, spesso con salsa hoisin e sriracha spremute direttamente nella ciotola. Nessuna delle due è più autentica dell'altra: è la stessa frattura nord-sud che attraversa la cucina vietnamita in generale.

Come viene servito

• In una ciotola grande, brodo bollente versato su noodle e manzo appena prima di arrivare in tavola.
• Stile del nord: guarnizione minima — cipollotto, coriandolo, forse qualche germoglio di soia.
• Stile del sud: un piatto completo di erbe e lime a parte, mescolato a piacere.
• Tradizionalmente un piatto da colazione ad Hanoi; oggi mangiato a qualsiasi ora in tutto il paese.

Come scriverlo nel menu

• Indicare il taglio e la cottura — punta di petto, pancia o manzo crudo "tái" arrivano in modo diverso, e i clienti lo chiederanno.
• Specificare quale stile regionale si serve; cambia ciò che arriva in tavola.
• I noodle di riso rendono la base naturalmente priva di grano — segnalatelo se offrite un menu senza glutine.