Phở

Phở jsou rýžové nudle v čirém hovězím vývaru dlouho vařeném s opáleným zázvorem a cibulí, nalitém na tenké hovězí plátky a dokončeném čerstvými bylinkami u stolu. Dnešní podobu získalo počátkem 20. století v Hanoji a okolí, pravděpodobně setkáním francouzského pot-au-feu s čínským nudlovým vařením. Při šíření na jih se rozdělilo na dva výrazné regionální styly, dodnes patrné na vietnamských lístcích.

Co to doopravdy je

Podstatou je vývar. Hovězí kosti, často s oháňkou či hrudím, se nejméně šest hodin pozvolna vaří a opakovaně zbavují pěny. Vůni dodává badyán, skořice, hřebíček, opálený zázvor a cibule: kořeněnost, ne pálivost. Do misky jdou nejprve ploché rýžové nudle, potom hovězí nakrájené dost tence na dokončení v nalitém horkém vývaru. Navrch přijde jarní cibulka a koriandr.

Severní a jižní phở se liší více než vzhledem podání. Hanojská verze je střídmá: vývar, nudle, hovězí, několik bylinek a žádné další dochucovadlo na stole. Nechá promluvit dobře svařený základ. Saigonská přichází s celým talířem klíčků, thajské bazalky, limety a chilli k vlastnímu dochucení, často s hoisinem a srirachou přímo do misky. Ani jedna není autentičtější, rozdíl kopíruje širší severojižní rozdělení vietnamské kuchyně.

Jak se to podává

• Ve velké misce, vývar nalitý na nudle a hovězí těsně před podáním.
• Severní styl se střídmou oblohou, jarní cibulkou, koriandrem a případně trochou klíčků.
• Jižní styl s plným talířem bylinek a limety zvlášť k vmíchání podle chuti.
• Tradičně jako hanojská snídaně, dnes v celé zemi v kteroukoli hodinu.

Jak to napsat do jídelního lístku

• Jmenujte řez a propečení. Hrudí, bok a málo tepelně upravené tái přicházejí v jiné podobě a hosté se ptají.
• Uveďte regionální styl, mění doplňky na stole.
• Rýžové nudle dávají základ bez pšenice. V bezlepkové nabídce označujte podle skutečného vývaru a dochucovadel.