เฝอ

เฝอคือเส้นข้าวในน้ำซุปกระดูกวัวใสที่เคี่ยวนานหลายชั่วโมงกับขิงและหัวหอมย่าง ตักราดเนื้อวัวสไลซ์บางแล้วเติมสมุนไพรสดที่โต๊ะ รูปแบบปัจจุบันเริ่มขึ้นในและรอบ ๆ ฮานอยช่วงต้นคริสต์ศตวรรษที่ 20 — น่าจะเกิดจากการพบกันของโพโตเฟอฝรั่งเศสกับเทคนิคทำซุปเส้นจีน — แล้วแตกออกเป็นสองรูปแบบภูมิภาคเมื่อแพร่ลงใต้ ความแตกต่างนี้ยังเห็นได้ชัดในเมนูเวียดนามทุกวันนี้

จริง ๆ แล้วคืออะไร

น้ำซุปคือหัวใจของจาน ใช้กระดูกวัว ซึ่งมักรวมถึงหางวัวหรือเนื้ออก เคี่ยวหกชั่วโมงหรือมากกว่านั้น ช้อนฟองออกซ้ำ ๆ แล้วแต่งกลิ่นด้วยโป๊ยกั๊ก อบเชย กานพลู ขิงย่าง และหัวหอมย่าง ให้กลิ่นเครื่องเทศหอมแต่ไม่เผ็ด ใส่เส้นข้าวแบนลงชามก่อน ตามด้วยเนื้อวัวที่สไลซ์บางพอจะสุกต่อในน้ำซุปร้อนที่ราดลงไป แล้วโรยต้นหอมกับผักชี

เฝอภาคเหนือกับภาคใต้ไม่ใช่อาหารจานเดียวกันที่แค่จัดจานต่างกัน แบบฮานอยเรียบง่ายมาก มีน้ำซุป เส้น เนื้อวัว และสมุนไพรไม่กี่อย่าง ไม่มีอย่างอื่นวางบนโต๊ะ ตั้งใจให้น้ำสต็อกที่เคี่ยวเข้มข้นมีรสเด่นด้วยตัวเอง ส่วนแบบไซ่ง่อนเสิร์ฟจานเครื่องเคียงเต็มไปด้วยถั่วงอก โหระพาไทย มะนาว และพริก ให้ผู้รับประทานเติมตามชอบ มักบีบซอสฮอยซินกับศรีราชาลงชามด้วย ไม่มีแบบใดแท้กว่าอีกแบบ ความต่างนี้เป็นเส้นแบ่งเหนือใต้แบบเดียวกับที่พบทั่วไปในอาหารเวียดนาม

เสิร์ฟอย่างไร

• เสิร์ฟในชามใบใหญ่ ตักน้ำซุปร้อนราดเส้นกับเนื้อก่อนยกถึงโต๊ะ
• แบบภาคเหนือ: เครื่องเคียงน้อย มีต้นหอม ผักชี และอาจมีถั่วงอกเล็กน้อย
• แบบภาคใต้: เสิร์ฟจานสมุนไพรกับมะนาวครบชุดไว้ข้าง ๆ เติมลงไปตามชอบ
• ตามธรรมเนียมเป็นอาหารเช้าในฮานอย แต่ปัจจุบันรับประทานได้ทุกเวลาทั่วประเทศ

เขียนลงในเมนูอย่างไร

• ระบุส่วนของเนื้อและระดับความสุก เช่น เนื้ออก เนื้อสีข้าง หรือเนื้อดิบสไลซ์บางแบบ ต้าย (tái) เพราะเสิร์ฟต่างกันและลูกค้ามักถาม
• แจ้งว่าเสิร์ฟสไตล์ภูมิภาคใด เพราะมีผลต่อเครื่องเคียงที่มาพร้อมชาม
• เส้นข้าวไม่มีกลูเตนจากข้าวสาลีตามธรรมชาติ ควรระบุให้ชัดหากมีเมนูปราศจากกลูเตน