פו

פו הוא אטריות אורז בציר עצמות בקר צלול, המתבשל שעות עם ג׳ינג׳ר ובצל חרוכים, נמזג על בקר פרוס דק ומושלם בעשבים טריים בשולחן. צורתו הנוכחית התגבשה בהאנוי וסביבתה בתחילת המאה העשרים, ככל הנראה במפגש של פוט־או־פה צרפתי וטכניקת מרקי אטריות סינית. בדרכו דרומה התפצל לשני סגנונות אזוריים, שההבדל ביניהם עדיין ניכר בתפריטים.

מה זה באמת

הציר הוא לב המנה. מבשלים עצמות בקר, לעיתים עם זנב שור או חזה בקר, שש שעות ויותר, מקפים שוב ושוב ומתבלים בכוכב אניס, קינמון, ציפורן וג׳ינג׳ר ובצל חרוכים. הציר מתובל אך אינו חריף. מכניסים לקערה אטריות אורז שטוחות, אחריהן בקר פרוס דק מספיק להתבשל בציר החם שנמזג עליו, ולבסוף בצל ירוק וכוסברה.

פו צפוני ודרומי אינם אותה מנה בסידור צלחת שונה. בהאנוי הגרסה מצומצמת: ציר, אטריות, בקר ומעט עשבים, בלי תוספות על השולחן, כדי לתת לציר המרוכז לדבר. בסייגון מגיעה צלחת נבטים, בזיליקום תאילנדי, ליים וצ׳ילי להוספה לפי טעם, ולעיתים מוסיפים הויסין וסריראצ׳ה ישירות לקערה. אף גרסה אינה אותנטית יותר; זהו אותו הבדל בין צפון לדרום המאפיין את המטבח הווייטנאמי בכלל.

איך מגישים

• בקערה גדולה, עם ציר חם שנמזג על האטריות והבקר ממש לפני ההגשה.
• בסגנון צפוני: תוספות מעטות — בצל ירוק, כוסברה ואולי כמה נבטים.
• בסגנון דרומי: צלחת עשבים וליים מלאה בצד, להוספה לפי טעם.
• מסורתית כארוחת בוקר בהאנוי; כיום בכל שעה ברחבי המדינה.

איך לכתוב את זה בתפריט

• ציינו את הנתח ואת מידת העשייה: חזה, פלאנק או בקר tái נא־למחצה נותנים מנות שונות, ואורחים ישאלו.
• ציינו את הסגנון האזורי, הקובע מה מגיע לשולחן.
• אטריות האורז הופכות את הבסיס לנטול חיטה מטבעו; ציינו זאת אם אתם מציעים תפריט ללא גלוטן.