Phở

Phở sú ryžové rezance v čírom hovädzom kostnom vývare celé hodiny varenom s opáleným zázvorom a cibuľou, naliatom na tenké plátky hovädzieho mäsa a dokončenom čerstvými bylinkami pri stole. Dnešnú podobu získalo začiatkom 20. storočia v Hanoji a okolí, pravdepodobne spojením francúzskeho pot-au-feu a čínskej techniky rezancovej polievky. Pri šírení na juh sa rozdelilo na dva odlišné regionálne štýly, ktoré vidno vo vietnamských jedálnych lístkoch dodnes.

Čo to v skutočnosti je

Jedlo určuje vývar. Hovädzie kosti, často aj chvost alebo hruď, sa varia šesť hodín či dlhšie. Opakovane sa zbiera pena a pridávajú badián, škorica, klinčeky, opálený zázvor a cibuľa. Vývar je korenený, nie pálivý. Do misky najprv prídu ploché ryžové rezance, potom hovädzie mäso nakrájané tak tenko, aby sa dovarilo v naliatom horúcom vývare, a nakoniec jarná cibuľka a koriander.

Severné a južné phở nie sú rovnaké jedlo len inak naaranžované. Hanojská verzia je striedma: vývar, rezance, mäso, niekoľko byliniek a nič ďalšie na stole. Má nechať vyniknúť dobre zredukovaný vývar. Saigonská prichádza s celým tanierom doplnkov, klíčkami, thajskou bazalkou, limetkou a čili, ktoré si hosť pridáva podľa chuti. Často sa priamo do misky pridávajú hoisin a sriracha. Ani jedna nie je autentickejšia než druhá; ide o rovnaký severojužný rozdiel ako vo vietnamskej kuchyni všeobecne.

Ako sa podáva

• Vo veľkej miske, s horúcim vývarom naliatym na rezance a mäso tesne pred podaním.
• Severný štýl s minimom doplnkov: jarná cibuľka, koriander, prípadne trochu klíčkov.
• Južný štýl s celým tanierom byliniek a limetky vedľa na dochutenie.
• V Hanoji tradične na raňajky, dnes po celej krajine v ktorúkoľvek hodinu.

Ako ho uviesť v jedálnom lístku

• Pomenujte kus mäsa a jeho prepečenie. Hruď, slabina a polosurové tái prichádzajú v odlišných podobách a hostia sa pýtajú.
• Uveďte regionálny štýl, pretože mení zostavu podávania.
• Ryžové rezance robia základ prirodzene bez pšenice. Uveďte to, ak ponúkate bezlepkový jedálny lístok.