ფო

ფო ბრინჯის ატრია გამჭვირვალე საქონლისძვლიან ბულიონში, რომელსაც საათობით ხარშავენ დაბრაწულ ჯანჯაფილსა და ხახვთან, თხელ ხორცს ასხამენ და სუფრასთან ახალი მწვანილით ავსებენ. დღევანდელი სახე ჰანოისა და მის შემოგარენში მეოცე საუკუნის დასაწყისში მიიღო — სავარაუდოდ ფრანგული პოტ-ო-ფესა და ჩინური ატრიის წვნიანის ტექნიკის შეხვედრით. სამხრეთისკენ გავრცელებისას ორ რეგიონულ სტილად გაიყო; ეს განსხვავება ვიეტნამურ მენიუში დღესაც ჩანს.

სინამდვილეში რა არის

კერძის საფუძველი ბულიონია. საქონლის ძვლებს, ხშირად კუდთან ან მკერდთან ერთად, ექვს საათს ან მეტხანს ხარშავენ და ქაფს მუდმივად ხდიან. ვარსკვლავისებრი ანისი, დარიჩინი, მიხაკი და დაბრაწული ჯანჯაფილი და ხახვი სურნელს აძლევს: სანელებლიანია, თუმცა აუცილებლობით ცხარე არაა. ჯამში ჯერ ბრტყელ ბრინჯის ატრიას ათავსებენ, მერე იმდენად თხელ საქონლის ნაჭრებს, რომ გადასხმული ცხელი ბულიონი მოამზადებს, ბოლოს მწვანე ხახვსა და ქინძს აყრიან.

ჩრდილოური და სამხრეთული ფო მხოლოდ გაფორმებით არ განსხვავდება. ჰანოის ფორმა სადაა: ბულიონი, ატრია, ხორცი და ცოტა მწვანილი, სუფრაზე სხვა დანამატების გარეშე, რათა კარგად კონცენტრირებული ნახარში გამოჩნდეს. საიგონისას ცალკე მოჰყვება ლობიოს ყლორტების, ტაილანდური რეჰანის, ლაიმისა და ჩილის თეფში; სტუმარი სურვილით ამატებს, ხშირად პირდაპირ ჯამში ჰოისინსა და სრირაჩასაც ასხამს. არც ერთი არაა მეორეზე უფრო ავთენტური: ეს ვიეტნამური სამზარეულოს ფართო ჩრდილოეთ-სამხრეთის განსხვავებაა.

როგორ მიირთმევენ

• დიდ ჯამში, ატრიასა და ხორცზე უშუალოდ სუფრასთან მისვლამდე გადასხმული ცხელი ბულიონით.
• ჩრდილოურად — მცირედი მწვანე ხახვითა და ქინძით, ზოგჯერ რამდენიმე ლობიოს ყლორტით.
• სამხრეთულად — გვერდით სრული მწვანილისა და ლაიმის თეფშით, გემოვნებით შესარევად.
• ჰანოიში ტრადიციულად საუზმეზე; დღეს მთელ ქვეყანაში ნებისმიერ საათს.

როგორ ჩავწეროთ მენიუში

• დაასახელეთ ხორცის ნაწილი და მომზადების ხარისხი: მკერდი, ფერდის ნაჭერი და ნაკლებად მომზადებული «ტაი» სხვადასხვა სახით მოდის და სტუმარი იკითხავს.
• მიუთითეთ რეგიონული სტილი; ის სუფრასთან მოტანილ დანამატებს ცვლის.
• ბრინჯის ატრიის საფუძველი ბუნებრივად ხორბლის გარეშეა; გლუტენის გარეშე მენიუში ეს აღნიშნეთ, თქვენი ბულიონისა და დანამატების შემოწმების შემდეგ.