Phở

Phở on riisinuudeleita kirkkaassa naudanluuliemessä, jota haudutetaan tuntikausia paahdetun inkiväärin ja sipulin kanssa, kaadetaan ohuen naudanlihan päälle ja viimeistellään pöydässä tuoreilla yrteillä. Nykyinen muoto syntyi Hanoissa ja sen ympäristössä 1900-luvun alussa, todennäköisesti ranskalaisen pot-au-feun ja kiinalaisen nuudelikeittotekniikan kohdatessa. Etelään levitessään ruoka eriytyi kahdeksi alueelliseksi tyyliksi, jotka näkyvät yhä vietnamilaisilla ruokalistoilla.

Mitä se oikeastaan on

Liemi määrittää ruoan. Naudanluita, usein myös häntää tai rintaa, haudutetaan vähintään kuusi tuntia ja kuoritaan toistuvasti. Tähtianis, kaneli, neilikka sekä paahdettu inkivääri ja sipuli antavat tuoksun: mausteisen mutta eivät tulisen. Kulhoon asetetaan litteät riisinuudelit ja niin ohuet naudanlihaviipaleet, että päälle kaadettu kuuma liemi kypsentää ne loppuun. Viimeistelyyn käytetään kevätsipulia ja korianteria.

Pohjoinen ja eteläinen phở eroavat muutenkin kuin esillepanoltaan. Hanoin versio on pelkistetty: liemi, nuudelit, naudanliha ja muutama yrtti, ei muuta pöydässä. Hyvin kokoon haudutettu liemi saa pääosan. Saigonissa mukana tulee täysi lisukelautanen, jossa on pavunituja, thaibasilikaa, limettiä ja chiliä. Vieras lisää niitä makunsa mukaan ja usein myös hoisinia ja srirachaa suoraan kulhoon. Molemmat tyylit ovat yhtä aitoja ja heijastavat vietnamilaisen keittiön laajempaa pohjoisen ja etelän eroa.

Miten se tarjoillaan

• Suuressa kulhossa, kuuma liemi nuudeleiden ja naudanlihan päälle juuri ennen tarjoilua kaadettuna.
• Pohjoiseen tapaan niukoin lisukkein: kevätsipulia, korianteria ja ehkä hieman pavunituja.
• Eteläiseen tapaan yrtti- ja limettilautanen vierellä, makuun mukaan lisättäväksi.
• Hanoissa perinteisesti aamiaisena, nykyisin kaikkialla Vietnamissa mihin aikaan tahansa.

Näin kirjoitat sen ruokalistalle

• Nimeä lihapala ja kypsyys: rinta, kuve ja raaka tái-nauta tulevat eri tavoin annokseen, ja vieras kysyy niistä.
• Kerro alueellinen tyyli, sillä se ratkaisee pöytään tulevat lisukkeet.
• Riisinuudelit tekevät pohjasta luontaisesti vehnättömän. Gluteenittomalla listalla varmista myös muiden ainesten sopivuus.