Phở

Phở är risnudlar i klar nötbensbuljong som sjuds i timmar med sotad ingefära och lök, hälls över tunt skivat nötkött och avslutas med färska örter vid bordet. Den fick sin nuvarande form i och omkring Hanoi i början av 1900-talet, sannolikt i mötet mellan fransk pot-au-feu och kinesisk nudelsoppsteknik. När den spreds söderut utvecklades två regionala stilar som fortfarande skiljer sig tydligt.

Vad det egentligen är

Buljongen bär hela rätten. Nötben, ofta med oxsvans eller bringa, sjuds i sex timmar eller längre och skummas flera gånger. Stjärnanis, kanel, kryddnejlika samt sotad ingefära och lök ger arom: kryddigt, inte starkt. Platta risnudlar läggs först i skålen, sedan nötkött så tunt att det kan tillagas färdigt av den heta buljongen. Salladslök och koriander läggs över.

Nordlig och sydlig phở skiljer sig mer än bara genom uppläggningen. Hanoistilen är återhållsam: buljong, nudlar, nötkött och några örter. Den låter den koncentrerade buljongen tala. Saigonstilen kommer med ett fullt tillbehörsfat med böngroddar, thaibasilika, lime och chili. Gästen tillsätter själv och använder ofta också hoisin och sriracha direkt i skålen. Ingen stil är mer äkta; skillnaden följer en bredare nord–sydlig delning i vietnamesisk matlagning.

Hur det serveras

• I en stor skål med het buljong hälld över nudlar och kött precis före servering.
• I nordlig stil med få tillbehör: salladslök, koriander och möjligen lite böngroddar.
• I sydlig stil med ett helt ört- och limefat att blanda i efter smak.
• Traditionellt till frukost i Hanoi, men numera när som helst på dagen över hela landet.

Så skriver du det på menyn

• Ange styckdetalj och tillagning, som bringa, flank eller tunt, lätt tillagat tái-kött. Gäster kan fråga.
• Beskriv den regionala stilen, eftersom den avgör vad som kommer till bordet.
• Risnudlarna gör basen naturligt fri från vete. Ange det när rätten erbjuds på en glutenfri meny.