퍼

퍼는 그을린 생강과 양파, 따뜻한 향신료를 넣어 여러 시간 끓인 맑은 소뼈 육수에 쌀국수를 담고, 얇게 썬 소고기를 얹어 식탁에서 신선한 허브를 더하는 음식입니다. 20세기 초 하노이와 그 주변에서 오늘날의 형태를 갖췄습니다. 프랑스식 포토푀와 중국 국수 수프 조리법이 만났을 가능성이 큽니다. 남쪽으로 퍼지며 두 가지 지역 스타일로 뚜렷이 나뉘었고, 그 차이는 오늘날 베트남 메뉴에서도 확인할 수 있습니다.

실제로 어떤 음식인가

국물이 요리의 핵심입니다. 소꼬리나 양지를 함께 쓰기도 하는 소뼈를 여섯 시간 이상 끓이며 거품을 여러 차례 걷어 냅니다. 팔각, 계피, 정향, 그을린 생강과 양파로 향을 더합니다. 매운맛이 아니라 향신료 향이 납니다. 납작한 쌀국수를 그릇에 먼저 담고, 뜨거운 국물을 부으면 마저 익을 만큼 얇게 썬 소고기를 얹습니다. 마지막으로 파와 고수를 흩뿌립니다.

북부와 남부의 퍼는 그릇만 다르게 담은 같은 음식이 아닙니다. 하노이식은 국물, 면, 소고기, 허브 몇 가지뿐인 간결한 형태로 다른 고명을 거의 내지 않습니다. 잘 졸인 육수 자체를 맛보도록 구성합니다. 사이공식은 숙주, 타이 바질, 라임, 고추를 한 접시에 넉넉히 곁들여 손님이 원하는 대로 넣습니다. 호이신과 스리라차를 그릇에 바로 짜 넣기도 합니다. 어느 한쪽이 더 정통인 것은 아닙니다. 베트남 요리 전반에서 볼 수 있는 남북 차이가 반영된 것입니다.

어떻게 내는가

• 큰 그릇에 면과 소고기를 담고 식탁에 내기 직전 뜨거운 국물을 붓습니다.
• 북부식은 파, 고수, 때로 숙주 몇 가지의 간결한 고명을 냅니다.
• 남부식은 허브와 라임을 한 접시 가득 곁들여 취향에 맞게 섞습니다.
• 하노이에서는 전통적으로 아침 음식이었지만 오늘날에는 전국에서 하루 중 언제든 먹습니다.

메뉴에 적는 법

• 양지, 옆구리살, 또는 레어로 내는 따이(tái) 중 어떤 부위를 어떤 익힘 정도로 내는지 적습니다. 서로 다르게 나오며 손님이 물어볼 수 있습니다.
• 지역 스타일에 따라 식탁에 나오는 구성이 달라지므로 북부식인지 남부식인지 표시합니다.
• 쌀국수가 기본이므로 글루텐이 없는 메뉴를 제공한다면 밀을 쓰지 않는다고 알립니다.