ফো

ফো হলো চালের নুডলসের ওপর পাতলা কাটা গরুর মাংস রেখে কয়েক ঘণ্টা পোড়া আদা ও পেঁয়াজসহ গরুর হাড়ের পরিষ্কার ঝোল ঢেলে পরিবেশন করা স্যুপ। বিশ শতকের গোড়ায় হ্যানয় ও আশপাশে এর বর্তমান রূপ তৈরি হয়—সম্ভবত ফরাসি পতো-ফ্যু আর চীনা নুডল স্যুপের কৌশলের মিলনে। দক্ষিণে ছড়িয়ে পড়ার পর উত্তর ও দক্ষিণের দুটি আঞ্চলিক রূপ তৈরি হয়, যার পার্থক্য আজও ভিয়েতনামের মেনুতে দেখা যায়।

আসলে এটি কী?

ঝোলই ফোর প্রাণ। গরুর হাড়, প্রায়ই লেজ বা ব্রিসকেটসহ, ছয় ঘণ্টা বা তারও বেশি সময় জ্বাল দেওয়া হয়; বারবার ওপরের ফেনা তুলে ফেলে তাতে তারকা মৌরি, দারুচিনি, লবঙ্গ ও পোড়া আদা-পেঁয়াজের সুগন্ধ মেশানো হয়। মশলা থাকে, কিন্তু ঝাল নয়। প্রথমে বাটিতে চ্যাপ্টা চালের নুডলস রাখা হয়, তারপর এত পাতলা গরুর মাংস যাতে ওপরের গরম ঝোল ঢাললেই রান্না হয়ে যায়; শেষে পেঁয়াজপাতা ও ধনেপাতা ছড়ানো হয়।

উত্তর ও দক্ষিণের ফো কেবল আলাদা সাজানো একই পদ নয়। হ্যানয়ের রূপ সংযত: ঝোল, নুডলস, গরুর মাংস, সামান্য শাকপাতা—টেবিলে অন্য কিছু নেই, যাতে দীর্ঘক্ষণ জ্বাল দেওয়া ঝোলের স্বাদ বোঝা যায়। সাইগনের বাটির সঙ্গে থাকে বিস্তৃত গার্নিশ: বিনের অঙ্কুর, থাই তুলসি, লাইম ও মরিচ, যা অতিথি নিজের পছন্দে মেশান; অনেক সময় হোইসিন ও শ্রীরাচাও সরাসরি বাটিতে দেন। কোনো রূপই অন্যটির চেয়ে বেশি আসল নয়; ভিয়েতনামি রান্নায় উত্তরের ও দক্ষিণের যে বিস্তৃত পার্থক্য আছে, এটিও তারই অংশ।

কীভাবে পরিবেশন করা হয়?

• বড় বাটিতে নুডলস ও মাংসের ওপর টেবিলে যাওয়ার ঠিক আগে গরম ঝোল ঢেলে।
• উত্তর ভিয়েতনামি রীতিতে অল্প পেঁয়াজপাতা, ধনেপাতা ও হয়তো কয়েকটি বিনের অঙ্কুর।
• দক্ষিণী রীতিতে পাশে পুরো ভেষজ ও লাইমের প্লেট, স্বাদমতো মিশিয়ে নেওয়ার জন্য।
• হ্যানয়ে ঐতিহ্যগতভাবে সকালের খাবার; এখন সারা দেশে দিনের যেকোনো সময় খাওয়া হয়।

মেনুতে লেখার সময়

• কোন কাট ও কীভাবে রান্না করা হয়েছে জানান—ব্রিসকেট, ফ্ল্যাঙ্ক বা রেয়ার তাই আলাদাভাবে আসে এবং অতিথিরা জানতে চান।
• কোন অঞ্চলের পরিবেশনরীতি অনুসরণ করছেন লিখুন; টেবিলে কী আসবে তা বদলে যায়।
• চালের নুডলসের বেসে স্বাভাবিকভাবে গম নেই; গ্লুটেনমুক্ত মেনু থাকলে তা উল্লেখ করুন।