Phở

Phở besteht aus Reisnudeln in einer klaren Rinderknochenbrühe, die stundenlang mit angekohltem Ingwer und Zwiebel geköchelt wird, übergossen mit hauchdünn geschnittenem Rindfleisch und am Tisch mit frischen Kräutern vollendet. Seine heutige Form nahm das Gericht im frühen 20. Jahrhundert in und um Hanoi an — vermutlich eine Begegnung aus französischem Pot-au-feu und chinesischer Nudelsuppentechnik — und spaltete sich beim Zug nach Süden in zwei eigenständige regionale Stile, eine Trennung, die sich bis heute auf jeder vietnamesischen Speisekarte zeigt.

Was es wirklich ist

Die Brühe ist das Gericht. Rinderknochen, oft mit Ochsenschwanz oder Brisket, köcheln sechs Stunden oder länger, werden immer wieder abgeschöpft und mit Sternanis, Zimt, Nelken sowie angekohltem Ingwer und Zwiebel aromatisiert — gewürzt, nicht scharf. Zuerst kommen flache Reisnudeln in die Schüssel, dann so dünn geschnittenes Rindfleisch, dass es in der darübergegossenen heißen Brühe fertig gart, dann eine Prise Frühlingszwiebel und Koriander.

Nördliches und südliches Phở sind nicht dasselbe Gericht in unterschiedlichem Anrichten. Hanois Version ist schlicht: Brühe, Nudeln, Rindfleisch, ein paar Kräuter, sonst nichts auf dem Tisch — gebaut, damit ein gut reduzierter Fond für sich selbst spricht. Saigons Variante kommt mit einem vollen Kräuterteller — Sojasprossen, Thai-Basilikum, Limette, Chili —, die der Gast nach eigenem Ermessen hinzufügt, oft zusammen mit Hoisin- und Sriracha-Sauce direkt in die Schüssel gedrückt. Keine der beiden ist authentischer als die andere; es ist derselbe Nord-Süd-Graben, der sich durch die vietnamesische Küche insgesamt zieht.

Wie es serviert wird

• In einer großen Schüssel, heiße Brühe kurz vor dem Servieren über Nudeln und Rindfleisch gegossen.
• Nördlicher Stil: minimale Garnitur — Frühlingszwiebel, Koriander, vielleicht ein paar Sojasprossen.
• Südlicher Stil: ein voller Kräuter- und Limettenteller dazu, nach Geschmack untergerührt.
• Traditionell ein Frühstücksgericht in Hanoi; heute landesweit zu jeder Stunde gegessen.

So schreiben Sie es auf die Karte

• Nennen Sie Zuschnitt und Garstufe — Brisket, Flanke oder rohes "Tái"-Rindfleisch kommen unterschiedlich an, und Gäste fragen danach.
• Geben Sie an, welchen regionalen Stil Sie servieren; das verändert, was auf den Tisch kommt.
• Reisnudeln machen die Basis von Natur aus weizenfrei — kennzeichnen Sie das, falls Sie eine glutenfreie Karte führen.