Phở

Το phở είναι noodles ρυζιού σε διαυγή ζωμό από βοδινά κόκαλα που σιγοβράζει ώρες με καμένο τζίντζερ και κρεμμύδι, ριγμένος πάνω σε λεπτές φέτες βοδινού και ολοκληρωμένος με φρέσκα μυρωδικά στο τραπέζι. Πήρε τη σημερινή του μορφή στο Ανόι και γύρω από αυτό στις αρχές του εικοστού αιώνα, πιθανώς από τη συνάντηση του γαλλικού pot-au-feu με την κινεζική τεχνική σούπας με noodles, και μετά χωρίστηκε σε δύο ξεχωριστά περιφερειακά στυλ καθώς ταξίδεψε προς τον νότο, μια διαίρεση που φαίνεται ακόμη σε κάθε βιετναμέζικο κατάλογο σήμερα.

Τι είναι στην πραγματικότητα

Ο ζωμός είναι το πιάτο. Βοδινά κόκαλα, συχνά με ουρά ή στήθος, σιγοβράζουν έξι ώρες ή περισσότερο, με επανειλημμένο ξάφρισμα, και αρωματίζονται με αστεροειδή γλυκάνισο, κανέλα, γαρύφαλλο και καμένο τζίντζερ και κρεμμύδι: με μπαχαρικά, όχι πικάντικος. Τα πλατιά noodles ρυζιού μπαίνουν πρώτα στο μπολ, μετά το βοδινό κομμένο αρκετά λεπτά ώστε να ψήνεται ολοκληρωτικά στον καυτό ζωμό που χύνεται πάνω του, και μετά ένα πασπάλισμα φρέσκου κρεμμυδιού και κόλιανδρου.

Το phở του βορρά και του νότου δεν είναι το ίδιο πιάτο με διαφορετικό σερβίρισμα. Η εκδοχή του Ανόι είναι λιτή: ζωμός, noodles, βοδινό, λίγα μυρωδικά, τίποτα άλλο στο τραπέζι. Είναι φτιαγμένη ώστε ένας καλά συμπυκνωμένος ζωμός να μιλά από μόνος του. Αυτή της Σαϊγκόν έρχεται με πλήρες πιάτο γαρνιτούρας, φύτρες σόγιας, ταϊλανδέζικο βασιλικό, λάιμ, τσίλι, που προστίθενται κατά την κρίση του επισκέπτη, συχνά με hoisin και sriracha στημένα κατευθείαν στο μπολ. Καμία δεν είναι πιο αυθεντική από την άλλη: είναι η ίδια διαίρεση βορρά-νότου που διατρέχει γενικά τη βιετναμέζικη κουζίνα.

Πώς σερβίρεται

• Σε μεγάλο μπολ, με ζεστό ζωμό που χύνεται πάνω στα noodles και το βοδινό λίγο πριν φτάσει στο τραπέζι.
• Βόρειο στυλ: ελάχιστη γαρνιτούρα, φρέσκο κρεμμύδι, κόλιανδρος, ίσως λίγες φύτρες σόγιας.
• Νότιο στυλ: πλήρες πιάτο με μυρωδικά και λάιμ στο πλάι, που ανακατεύονται κατά γούστο.
• Παραδοσιακά πρωινό πιάτο στο Ανόι· σήμερα τρώγεται όλες τις ώρες σε όλη τη χώρα.

Πώς να το γράψεις στον κατάλογο

• Γράψτε το κομμάτι και το ψήσιμο: στήθος, φιλέτο ή ωμό βοδινό "tái" έρχονται διαφορετικά και οι επισκέπτες θα ρωτήσουν.
• Πείτε ποιο περιφερειακό στυλ σερβίρετε, γιατί αλλάζει τι φτάνει στο τραπέζι.
• Τα noodles ρυζιού κάνουν τη βάση από τη φύση της χωρίς σιτάρι: σημειώστε το αν έχετε κατάλογο χωρίς γλουτένη.