Phở

Phở to makaron ryżowy w klarownym wywarze z wołowych kości, gotowanym wiele godzin z opalonym imbirem i cebulą, nalany na cienko pokrojoną wołowinę i wykończony świeżymi ziołami przy stole. Obecną postać przyjęło w Hanoi i okolicach na początku XX wieku — prawdopodobnie ze spotkania francuskiego pot-au-feu z chińską techniką zup makaronowych — a w drodze na południe rozdzieliło się na dwa wyraźne style regionalne, co do dziś widać w każdej wietnamskiej karcie.

Czym to naprawdę jest

Wywar jest tu całym daniem. Wołowe kości, często z ogonem lub mostkiem, gotuje się sześć godzin lub dłużej, wielokrotnie odszumowując, i aromatyzuje anyżem gwiazdkowatym, cynamonem, goździkami oraz opalonym imbirem i cebulą — korzenny, ale nie ostry. Płaski makaron ryżowy trafia do miski jako pierwszy, potem wołowina pokrojona tak cienko, że dochodzi w gorącym wywarze, którym się ją zalewa, a na końcu garść szczypiorku i kolendry.

Phở północne i południowe to nie to samo danie podane inaczej. Wersja z Hanoi jest powściągliwa: wywar, makaron, wołowina, kilka ziół i nic więcej na stole — ma pozwolić przemówić dobrze zredukowanemu bulionowi. Ta z Sajgonu przychodzi z talerzem dodatków — kiełkami fasoli, tajską bazylią, limonką, chili — które gość dodaje według uznania, często wyciskając do miski hoisin i sriracha. Żadna nie jest bardziej autentyczna; to ten sam podział północ–południe, który przebiega przez całą kuchnię wietnamską.

Jak się to podaje

• W dużej misce, z gorącym wywarem nalanym na makaron i wołowinę tuż przed podaniem.
• Styl północny: minimum dodatków — szczypiorek, kolendra, ewentualnie kilka kiełków.
• Styl południowy: pełny talerz ziół i limonki obok, mieszany do smaku.
• W Hanoi tradycyjnie danie śniadaniowe; dziś jedzone w całym kraju o każdej porze.

Jak to zapisać w karcie

• Podaj kawałek mięsa i stopień wysmażenia — mostek, polędwica płatowa lub surowa wołowina tái trafiają do miski inaczej i goście o to zapytają.
• Napisz, w którym stylu regionalnym podajesz — to zmienia to, co trafia na stół.
• Makaron ryżowy sprawia, że baza jest naturalnie bezglutenowa — zaznacz to, jeśli masz kartę bezglutenową.