Phở

Phở er risnudler i klar storfekraft kokt lenge med svidd ingefær og løk, helt over tynne kjøttskiver og avsluttet med urter. Formen utviklet seg rundt Hanoi tidlig på 1900-tallet, trolig med innslag fra fransk pot-au-feu og kinesisk nudelsuppeteknikk. Senere vokste tydelige nordlige og sørlige varianter frem.

Hva det egentlig er

Storfebein, gjerne med oksehale eller bryst, småkoker i minst seks timer og skummes ofte. Stjerneanis, kanel, nellik og svidd ingefær og løk gir kryddersmak uten nødvendigvis chilihete. Flate risnudler legges i skålen med svært tynne kjøttskiver som varmes av kraften, vårløk og koriander.

Nordlig og sørlig servering har forskjellig tilbehør. Hanoi-stilen lar kraft, nudler, kjøtt og noen urter stå i sentrum. Saigon-stilen får et fat med spirer, thaibasilikum, lime og chili, ofte også hoisin og sriracha som gjesten tilsetter selv. Begge er etablerte tradisjoner.

Slik serveres det

• I stor skål med varm kraft helt over rett før servering.
• Nordlig med lite garnityr som vårløk, koriander og noen ganger spirer.
• Sørlig med et fullt urte- og limefat ved siden av.
• Tradisjonelt som frokost i Hanoi, men nå til alle tider over hele landet.

Slik skriver du det på menyen

• Navngi kjøtt og tilberedning, som bryst, flanke eller lett tilberedt tái.
• Beskriv den regionale serveringen.
• Risnudlene er uten hvete; kontroller også kraft, sauser og tilbehør før hele retten merkes glutenfri.