Фо

Фо — рисовая лапша в прозрачном говяжьем костном бульоне с обожжёнными имбирём и луком, который наливают на тонкую говядину и дополняют свежей зеленью за столом. Современный вид сложился в Ханое и окрестностях в начале XX века, вероятно на пересечении французского пот-о-фё и китайской техники супа с лапшой. По мере движения на юг возникли два региональных стиля, различимые и сегодня.

Что это на самом деле

Основа блюда — бульон. Говяжьи кости, часто с хвостом или грудинкой, тихо варят шесть часов и дольше, регулярно снимая пену. Добавляют бадьян, корицу, гвоздику и обожжённые имбирь с луком: вкус пряный, не острый. В миску сначала кладут плоскую рисовую лапшу, затем говядину, нарезанную достаточно тонко для доведения горячим бульоном. Посыпают зелёным луком и кинзой.

Северный и южный фо различаются не только оформлением. Ханойский сдержан: бульон, лапша, говядина и немного зелени, без набора дополнений на столе, чтобы слышался концентрированный бульон. Сайгонский приходит с тарелкой ростков, тайского базилика, лайма и чили для добавления по вкусу, часто с хойсином и шрирачей прямо в миску. Оба стиля полноценны: различие отражает более широкую границу между северной и южной вьетнамской кухней.

Как подают

• В большой миске, заливая лапшу и говядину горячим бульоном перед подачей.
• По-северному: минимум добавок — зелёный лук, кинза, иногда немного ростков.
• По-южному: полная тарелка зелени и лайма отдельно для добавления по вкусу.
• Традиционно в Ханое на завтрак; сегодня по стране едят в любое время.

Как написать в меню

• Назовите отруб и степень готовности: грудинка, пашина и слабо приготовленная говядина тай подаются по-разному, и гости спрашивают.
• Укажите региональный стиль: от него зависит набор на столе.
• Рисовая лапша даёт основу без пшеницы; для отметки об отсутствии глютена проверьте также бульон и соусы.