Phở

A phở é massa de arroz num caldo claro de ossos de vaca, cozido horas a fio com gengibre e cebola queimados, deitado sobre vaca fatiada fina e acabado com ervas frescas à mesa. Tomou a forma atual em Hanoi e arredores no início do século XX — provavelmente o encontro do pot-au-feu francês com a técnica chinesa de sopa de massa — e dividiu-se em dois estilos regionais ao descer para sul, uma fronteira que ainda se lê em qualquer ementa vietnamita.

O que é de facto

O caldo é o prato. Ossos de vaca, muitas vezes com rabo ou peito, cozem seis horas ou mais, são desespumados várias vezes, e ganham cheiro de anis estrelado, canela, cravinho e gengibre e cebola queimados — especiado, não picante. A massa de arroz achatada vai primeiro para a tigela, depois a vaca suficientemente fina para acabar de cozer no caldo quente, depois cebolinho e coentros.

A phở do Norte e a do Sul não são o mesmo prato com outro empratamento. A de Hanoi é austera: caldo, massa, vaca, umas ervas, mais nada na mesa. A de Saigão chega com um prato cheio de acompanhamentos — rebentos de soja, manjericão-thai, lima, malagueta — que quem come junta, muitas vezes com hoisin e sriracha na tigela. Nenhuma é mais autêntica; é a mesma linha Norte–Sul que atravessa a cozinha vietnamita.

Como se serve

• Numa tigela grande, caldo quente deitado sobre a massa e a vaca mesmo antes de chegar à mesa.
• Estilo Norte: pouco acompanhamento — cebolinho, coentros, talvez uns rebentos.
• Estilo Sul: um prato de ervas e lima à parte, misturado a gosto.
• Tradicionalmente pequeno-almoço em Hanoi; hoje come-se a qualquer hora em todo o país.

Como escrevê-lo na ementa

• Indique o corte e o ponto — peito, fraldinha ou vaca crua "tái" chegam diferentes e o cliente pergunta.
• Diga que estilo regional serve; isso muda o que vai para a mesa.
• A massa de arroz não tem trigo — assinale se tiver ementa sem glúten. O peixe do nước mắm continua a ser alergénio.