Phở

Phở on riisinuudlid selges veisekondipuljongis, mida hautatakse tunde söestatud ingveri ja sibulaga; kuum puljong valatakse õhukeselt viilutatud veiselihale ja lisatakse värskeid ürte. Tänapäevane kuju kujunes 20. sajandi alguses Hanois ja selle ümbruses, tõenäoliselt Prantsuse pot-au-feu ning Hiina nuudlisupitehnika kokkupuutest. Lõuna poole levides jagunes roog kaheks piirkondlikuks stiiliks, mida näeb Vietnami menüüdel tänini.

Mis see tegelikult on

Puljong on roa põhiosa. Veisekonte, vahel sabatükki või rinnaliha lisaks, hautatakse kuus või enam tundi ning pinnalt eemaldatakse korduvalt vaht, et puljong jääks selge. Maitseks lisatakse tähtaniisi, kaneeli, nelki ning söestatud ingverit ja sibulat; need annavad aroomi, mitte tšilliteravust. Kausi põhja lähevad lamedad riisinuudlid, peale õhukeselt viilutatud veiseliha, mis küpseb kuuma puljongi sees, ning viimaseks roheline sibul ja koriander.

Põhja- ja Lõuna-Vietnami phở pole sama roog eri kaunistusega. Hanoi versioon on vaoshoitud: puljong, nuudlid, veiseliha ja mõni ürt, muud lisandid puuduvad. See laseb hästi keedetud puljongil esile tulla. Saigoni kausiga tuuakse kõrvale idud, Tai basiilik, laim ja tšilli, mida sööja ise lisab; sageli lisatakse ka hoisin- ja sriracha-kastet. Kumbki pole teisest autentsem — see on osa Vietnami kööki läbivast põhja-lõuna erinevusest.

Kuidas seda serveeritakse

• Suures kausis; kuum puljong valatakse nuudlite ja liha peale vahetult enne lauda viimist.
• Põhja stiilis väheste lisanditega: roheline sibul, koriander ja vahel idud.
• Lõuna stiilis kõrval ürdi- ja laimitaldrikuga, mida lisatakse maitse järgi.
• Hanois traditsiooniliselt hommikusöögina, nüüd süüakse kogu riigis igal ajal.

Kuidas see menüüsse kirja panna

• Nimetage lihatükk ja küpsus — rinnatükk, küljeliha või toores „tái” valmivad kausis erinevalt.
• Öelge, millist piirkondlikku stiili pakute, sest see muudab lauda toodavaid lisandeid.
• Riisinuudlite põhi ei sisalda loomupäraselt nisu; märkige see gluteenivaba valiku juures.