Phở

Phở adalah mi beras dalam kaldu bening tulang sapi yang dimasak berjam-jam bersama jahe dan bawang bombai bakar. Kaldu disendokkan di atas irisan tipis daging sapi, lalu sup dilengkapi herba segar di meja. Bentuk phở yang dikenal sekarang berkembang di Hanoi dan sekitarnya pada awal abad ke-20 — kemungkinan hasil pertemuan teknik pot-au-feu Prancis dan sup mi Tiongkok. Seiring menyebar ke selatan, phở berkembang menjadi dua gaya daerah yang berbeda dan hingga kini masih tampak di menu Vietnam.

Sebenarnya apa hidangan ini

Kaldunya adalah inti hidangan. Tulang sapi, sering kali bersama buntut atau sandung lamur, direbus perlahan selama enam jam atau lebih dan buihnya berulang kali dibuang. Kaldu diberi aroma pekak, kayu manis, cengkih, jahe bakar, dan bawang bombai — kaya rempah, tetapi bukan pedas. Mi beras pipih dimasukkan ke mangkuk terlebih dahulu, disusul irisan daging sapi yang cukup tipis untuk matang saat terkena kaldu panas, lalu taburan daun bawang dan ketumbar.

Phở utara dan selatan bukan hidangan yang sama dengan cara penyajian berbeda saja. Versi Hanoi sederhana: kaldu, mi, daging sapi, sedikit herba, dan tidak banyak pelengkap di meja. Gaya ini memberi kesempatan pada kaldu yang direduksi dengan baik untuk menonjol. Versi Saigon hadir dengan piring pelengkap lengkap — tauge, basil Thai, jeruk nipis, dan cabai — yang bisa ditambahkan sesuai selera; saus hoisin dan sriracha juga kerap langsung dituangkan ke mangkuk. Keduanya sama-sama otentik, mencerminkan perbedaan utara dan selatan yang juga terlihat dalam masakan Vietnam secara umum.

Cara penyajiannya

• Dalam mangkuk besar; kaldu panas disiramkan ke mi dan daging sesaat sebelum dihidangkan.
• Gaya utara: pelengkap minimal — daun bawang, ketumbar, mungkin sedikit tauge.
• Gaya selatan: sepiring penuh herba dan jeruk nipis di samping, untuk dicampurkan sesuai selera.
• Secara tradisional disantap sebagai sarapan di Hanoi; kini dimakan kapan saja di seluruh negeri.

Cara menuliskannya di menu

• Sebutkan potongan dan tingkat kematangan daging — sandung lamur, flank, atau daging sapi mentah tipis “tái” akan tersaji berbeda dan tamu mungkin bertanya.
• Jelaskan gaya daerah yang disajikan karena pelengkapnya berbeda.
• Mi beras secara alami tidak mengandung gandum; cantumkan hal ini jika Anda menyediakan menu bebas gluten.