ஃபோ

ஃபோ என்பது கருக்கிய இஞ்சி, வெங்காயத்துடன் மணிக்கணக்கில் வேகவைத்த தெளிவான மாட்டெலும்புச் சத்து நீரை அரிசி நூடுல்ஸ், மெல்லிய மாட்டிறைச்சிமேல் ஊற்றி, மேசையில் புதிய மூலிகைகள் சேர்க்கும் சூப். 20ஆம் நூற்றாண்டின் தொடக்கத்தில் ஹனோயிலும் சுற்றுப்பகுதியிலும் இன்றைய வடிவம் பெற்றது. பிரெஞ்சு போத் ஓ ஃபூ, சீன நூடுல்ஸ் சூப் நுட்பங்கள் இணைந்திருக்கலாம். தெற்கே பரவும்போது இரண்டு தனிப் பிராந்திய வடிவங்களாகப் பிரிந்தது; அந்த வேறுபாடு இன்றும் வியட்நாமிய மெனுக்களில் தெரிகிறது.

உண்மையில் இது என்ன

சத்து நீர்தான் உணவின் மையம். மாட்டெலும்புகளுடன் பெரும்பாலும் வால் அல்லது மார்பிறைச்சி சேர்த்து ஆறு மணி நேரம் அல்லது அதற்கு மேல் வேகவைப்பர். தொடர்ந்து மேல்நுரையை அகற்றி, அன்னாசிப்பூ, இலவங்கப்பட்டை, கிராம்பு, கருக்கிய இஞ்சி, வெங்காயத்தால் மணமூட்டுவர். மசாலா மணமுள்ளது; கடுமையான காரம் இல்லை. கிண்ணத்தில் முதலில் தட்டையான அரிசி நூடுல்ஸ், பிறகு மேலே ஊற்றும் சூடான சத்து நீரிலேயே வெந்துவிடும் அளவு மெல்லிய மாட்டிறைச்சி, இறுதியில் வெங்காயத்தாள், கொத்தமல்லி.

வடக்கு, தெற்கு ஃபோக்கள் ஒரே உணவை வேறு விதமாக அலங்கரித்தவை அல்ல. ஹனோய் வடிவம் எளிமையானது: சத்து நீர், நூடுல்ஸ், இறைச்சி, சில மூலிகைகள்; மேசையில் வேறு எதுவும் இல்லை. செறிவான சத்து நீரே சுவையைப் பேச வேண்டும். சைகோன் வடிவத்தில் முளைகட்டிய பயறு, தாய் பாசில், எலுமிச்சை, மிளகாய் கொண்ட முழுத் துணைத் தட்டு வரும். விருந்தினர் விருப்பப்படி சேர்ப்பார்; பெரும்பாலும் ஹொய்சின், சிராச்சாவையும் நேராகக் கிண்ணத்தில் ஊற்றுவர். ஒன்றை மற்றதைவிட உண்மையானது என்று கூற முடியாது; பொதுவான வியட்நாமிய வடக்கு, தெற்கு சமையல் வேறுபாடுதான்.

இது எப்படி பரிமாறப்படுகிறது

• பெரிய கிண்ணத்தில், மேசைக்கு வருமுன் நூடுல்ஸ், இறைச்சிமேல் சூடான சத்து நீர் ஊற்றி.
• வடக்கு வகையில் குறைந்த துணைகள்: வெங்காயத்தாள், கொத்தமல்லி, ஒருவேளை சிறிது முளைகட்டிய பயறு.
• தெற்கு வகையில் பக்கத்தில் முழு மூலிகை, எலுமிச்சைத் தட்டு; விருப்பப்படி கலக்க.
• ஹனோயில் பாரம்பரியமாகக் காலை உணவு; இன்று நாடு முழுவதும் எந்த நேரமும் சாப்பிடப்படும்.

மெனுவில் இதை எப்படி எழுதுவது

• இறைச்சிப் பகுதியையும் வேகும் நிலையையும் சொல்லுங்கள்; மார்பிறைச்சி, வயிற்றோர இறைச்சி, குறைவாக வெந்த ‘தாய்’ மாட்டிறைச்சி வேறுபட்டு வரும், விருந்தினர்கள் கேட்பார்கள்.
• எந்தப் பிராந்திய வகை என்று சொல்லுங்கள்; மேசைக்கு வரும் துணைகள் மாறும்.
• அரிசி நூடுல்ஸால் அடிப்படையில் கோதுமை இயல்பாக இல்லை; குளூட்டன் இல்லாத மெனு வழங்கினால் அதன்படி குறிப்பிடுங்கள்.