Phở

Phở ir rīsu nūdeles dzidrā liellopa kaulu buljonā, kas stundām vārīts ar apdedzinātu ingveru un sīpolu, uzliets plānām liellopa šķēlēm un pie galda papildināts ar svaigiem zaļumiem. Tagadējo veidolu tā ieguva Hanojā un tās apkārtnē 20. gadsimta sākumā — iespējams, franču pot-au-feu un ķīniešu nūdeļu zupas paņēmienu satikšanās rezultātā —, un, izplatoties uz dienvidiem, sadalījās divos atšķirīgos reģionālos stilos, kas joprojām redzami uz jebkuras vjetnamiešu ēdienkartes.

Kas tas patiesībā ir

Buljons ir pats ēdiens. Liellopa kauli, bieži kopā ar astes gabalu vai krūtsgaļu, vārās sešas stundas vai ilgāk, tiek atkārtoti noņemtas putas, un buljonu aromatizē ar zvaigžņu anīsu, kanēli, krustnagliņām un apdedzinātu ingveru un sīpolu — garšvielu aromāts, nevis asums. Bļodā vispirms liek plakanās rīsu nūdeles, tad tik plāni sagrieztu liellopa gaļu, ka tā pabeidz gatavoties uz to uzlietajā karstajā buljonā, un virsū — loku un koriandra kaisījumu.

Ziemeļu un dienvidu phở nav viens un tas pats ēdiens citā pasniegumā. Hanojas versija ir askētiska: buljons, nūdeles, gaļa, daži zaļumi un uz galda nekā cita. Tā ir veidota tā, lai labi ievārīts buljons runātu pats par sevi. Saigonas versija nāk ar pilnu piedevu šķīvi — pupiņu asni, taizemes baziliks, laims, čili —, ko ēdājs pievieno pēc patikas, bieži vien ar hoisin un sriracha mērci tieši bļodā. Neviena nav autentiskāka par otru; tas ir tas pats ziemeļu un dienvidu dalījums, kas caurvij visu Vjetnamas virtuvi.

Kā to pasniedz

• Lielā bļodā, karsto buljonu uzlejot nūdelēm un gaļai tieši pirms nešanas uz galdu.
• Ziemeļu stils: minimāla garnīra — loki, koriandrs, varbūt daži pupiņu asni.
• Dienvidu stils: pilns zaļumu un laima šķīvis blakus, ko iemaisa pēc garšas.
• Hanojā tradicionāli brokastu ēdiens; šodien to ēd jebkurā laikā visā valstī.

Kā to norādīt ēdienkartē

• Nosauciet gaļas gabalu un gatavības pakāpi: krūtsgaļa, sānu gabals vai jēlā “tái” liellopa gaļa nonāk citādi, un viesi par to jautās.
• Pasakiet, kādu reģionālo stilu pasniedzat; tas maina to, kas nonāk uz galda.
• Rīsu nūdeles pamatu dara dabiski bezkviešu — norādiet to, ja piedāvājat bezglutēna ēdienkarti.