Phở

Phở ni tambi za mchele katika mchuzi wazi wa mifupa ya ng'ombe uliotokoswa saa kadhaa na tangawizi na kitunguu vilivyochomwa, ukamiminwa juu ya ng'ombe nyembamba na kumaliziwa majani mapya mezani. Ilipata muundo wa sasa Hanoi na mazingira yake mapema karne ya ishirini, huenda kutokana na kukutana kwa pot-au-feu ya Kifaransa na mbinu za supu ya tambi za Kichina. Iliposambaa kusini iligawanyika mitindo miwili ya eneo inayoonekana kwenye menyu za Vietnam hadi leo.

Kwa kweli ni nini

Mchuzi ndio chakula. Mifupa ya ng'ombe, mara nyingi yenye mkia au kifua, hutokoswa kwa saa sita au zaidi, povu kuondolewa mara kwa mara. Anise ya nyota, mdalasini, karafuu, tangawizi na kitunguu vilivyochomwa hutoa harufu: ina viungo, si pilipili kali. Tambi bapa za mchele huwekwa kwanza bakulini, kisha ng'ombe iliyokatwa nyembamba vya kumalizia kuiva katika mchuzi wa moto unaomiminwa juu, kisha kitunguu cha majani na giligilani.

Phở ya kaskazini na kusini si chakula sawa kilichopangwa tofauti tu. Ya Hanoi ni rahisi: mchuzi, tambi, nyama, majani machache na hakuna kingine mezani, ili mchuzi uliokolezwa uzungumze wenyewe. Ya Saigon huja na sahani kamili ya machipukizi ya maharagwe, Thai basil, limau na pilipili, mgeni akiongeza atakavyo, mara nyingi hoisin na sriracha moja kwa moja bakulini. Hakuna iliyo halisi zaidi; ni tofauti ile ya kaskazini na kusini katika upishi wa Vietnam kwa ujumla.

Jinsi kinavyowasilishwa

• Bakuli kubwa, mchuzi wa moto ukimiminwa juu ya tambi na nyama kabla tu ya kufika mezani.
• Kaskazini, viambato vichache juu: kitunguu cha majani, giligilani na labda machipukizi machache.
• Kusini, sahani kamili ya majani na limau kando, kuchanganya kwa ladha.
• Kwa jadi kifungua kinywa Hanoi; leo huliwa wakati wowote kote nchini.

Jinsi ya kukiandika kwenye menyu

• Taja kipande cha nyama na kiwango cha kuiva, kifua, ubavu wa tumbo au nyama ya tái isiyoiva sana, kwani huletwa tofauti na wageni watauliza.
• Eleza mtindo wa eneo unaotumiwa; hubadilisha vinavyoletwa mezani.
• Tambi za mchele hufanya msingi usiwe na ngano kwa asili. Taja hivyo kwa menyu isiyo na gluteni, ukikagua pia michuzi ya ziada inayotumiwa.