Pakora

Il pakora è composto da pezzi di verdura immersi in una pastella speziata di farina di ceci e fritti finché la copertura non diventa croccante e irregolare. È la frittella dell'India, e nasce davvero da quello che si ha a disposizione — cipolla, patata, spinaci, cavolfiore e melanzana sono tutte scelte comuni, e in una casa si mescolano spesso più verdure in un'unica infornata invece di attenersi a una sola.

Che cos'è davvero

Una pastella densa di farina di ceci, acqua e spezie — cumino, peperoncino, curcuma, un pizzico di ajwain — riveste le verdure tagliate a fette o a pezzi, e ogni pezzo scende nell'olio caldo per friggere finché la pastella non diventa dorata e davvero croccante, con una superficie irregolare e scabra invece che liscia. A differenza della copertura leggera e merlettata di una tempura, la pastella del pakora è più densa e molto più speziata, pensata per portare sapore vero di per sé invece di limitarsi a diventare croccante attorno alla verdura.

La pastella deve essere densa e molto speziata, non una copertura leggera e neutra. Una pastella per pakora diluita fino alla leggerezza di una tempura perde il punto centrale — la pastella stessa deve avere un sapore proprio, condita abbastanza da reggersi da sola, non solo per tenere insieme la verdura e renderla croccante.

Come si serve

• Caldo, appena uscito dalla frittura, con chutney di menta o tamarindo.
• Con il tè, specialmente durante la stagione dei monsoni — un abbinamento ben noto.
• Come antipasto o snack, venduto da bancarelle di strada o preparato in casa.

Come scriverlo nel menu

• È naturalmente vegano e vegetariano.
• Nessun allergene rilevante è intrinseco alla ricetta base.
• Indicate quali verdure sono usate, perché il mix varia da cucina a cucina e con la stagione.