Pakora

El pakora son trozos de verdura rebozados en una masa especiada de harina de garbanzo y fritos hasta que la cobertura queda crujiente e irregular. Es el buñuelo de India, y está realmente construido en torno a lo que haya a mano — cebolla, patata, espinaca, coliflor y berenjena son todas habituales, y en un hogar es frecuente mezclar varias verduras en una misma tanda en lugar de ceñirse a una sola.

Qué es en realidad

Una masa espesa de harina de garbanzo, agua y especias — comino, guindilla, cúrcuma, una pizca de ajwain — cubre las verduras cortadas en rodajas o trozos, y cada pieza se sumerge en aceite caliente y se fríe hasta que la masa queda bien dorada y realmente crujiente, con una superficie irregular y rugosa en lugar de lisa. A diferencia de la cobertura ligera y calada de una tempura, la masa del pakora es más gruesa y va más cargada de especias, pensada para aportar sabor por sí misma y no solo para quedar crujiente alrededor de la verdura.

La masa está pensada para ser espesa y muy especiada, no una cobertura ligera y neutra. Una masa de pakora aligerada al estilo tempura pierde el sentido — la masa en sí debe saber a algo, con suficiente sazón para sostenerse por sí sola, no estar ahí solo para mantener la verdura unida y quedar crujiente.

Cómo se sirve

• Caliente, recién salido de la fritura, con chutney de menta o de tamarindo.
• Con té, especialmente durante la temporada del monzón — un maridaje muy conocido.
• Como entrante o snack, vendido en puestos callejeros o hecho en casa.

Cómo escribirlo en la carta

• Es vegano y vegetariano de forma natural.
• La receta base no contiene alérgenos principales de forma inherente.
• Indique qué verduras se usan, ya que la mezcla varía según la cocina y la temporada.