파코라

파코라는 채소 조각을 향신료를 넣은 병아리콩가루 반죽에 담갔다 튀겨 옷이 거칠고 바삭하게 된 음식입니다. 인도의 대표 튀김으로 손에 있는 채소를 중심으로 만듭니다. 양파, 감자, 시금치, 콜리플라워, 가지가 모두 흔하며 한 가지에만 한정하지 않고 집에 있는 채소를 여러 종류 섞어 한 번에 튀기기도 합니다.

실제로 어떤 음식인가

병아리콩가루, 물, 쿠민, 고추, 강황, 아즈와인 한 꼬집 등 향신료로 되직한 반죽을 만듭니다. 썰거나 다진 채소에 이를 입혀 뜨거운 기름에 하나씩 넣고 짙은 황금빛이 돌며 제대로 바삭해질 때까지 튀깁니다. 표면은 매끈하지 않고 울퉁불퉁합니다. 얇고 레이스 같은 튀김옷을 입히는 덴푸라와 달리 파코라 반죽은 더 되직하고 향신료가 많이 들어갑니다. 채소 주변을 바삭하게 감싸기만 하는 것이 아니라 반죽 자체의 풍미도 살아 있어야 합니다.

반죽은 가볍고 담백한 옷이 아니라 되직하고 향신료 풍미가 강해야 합니다. 덴푸라처럼 묽고 가볍게 만들면 파코라의 핵심을 잃습니다. 반죽 자체도 제 맛을 내고 채소를 붙들어 주고 바삭하게 익어야 합니다.

어떻게 내는가

• 튀김기에서 바로 꺼내 뜨겁게 내고 민트나 타마린드 처트니를 곁들입니다.
• 특히 몬순 우기에 잘 알려진 조합인 차와 함께 먹습니다.
• 전채나 간식으로 노점에서 팔거나 집에서 만들어 냅니다.

메뉴에 적는 법

• 기본 조리법은 본래 비건이자 채식 음식입니다.
• 기본 재료 자체에는 주요 알레르기 유발 물질이 없습니다.
• 주방과 계절에 따라 채소 구성이 달라지므로 어떤 채소를 쓰는지 적습니다.