Tempura

Il tempura è verdure e frutti di mare immersi in una pastella leggera e fredda e fritti finché non risultano pallidi e croccanti. È la frittura più leggera del Giappone, e uno buono si giudica sulla croccantezza della pastella, non sul colore — un tempura molto dorato è spesso segno che ha fritto troppo o a temperatura troppo alta. Anche la tecnica in sé non è originariamente giapponese: missionari e mercanti portoghesi introdussero la frittura in pastella nel XVI secolo come parte del commercio nanban, e il nome tempura deriva probabilmente dal latino tempora — i periodi di digiuno in cui i cattolici portoghesi mangiavano pesce fritto invece di carne. Il Giappone adottò il metodo e lo raffinò in qualcosa di completamente proprio.

Che cos'è davvero

Una pastella sottile di farina, uovo e acqua ghiacciata si mescola il meno possibile — mescolare troppo sviluppa il glutine e appesantisce la copertura, quindi i grumi nella pastella sono una caratteristica, non un errore. I gamberi, insieme a verdure come patata dolce, zucca e foglia di shiso, vengono immersi e fritti in olio mantenuto giusto abbastanza caldo da fissare la pastella in un guscio quasi trasparente, simile a un pizzo, senza dorarla.

Si mangia intinto nel tentsuyu, una salsa leggera di dashi e soia, o con solo un pizzico di sale per i pezzi più delicati, dove una salsa pesante coprirebbe la pastella.

Come si serve

• Pezzo per pezzo, appena uscito dalla frittura, a un bancone tempura, così niente resta fermo e si ammorbidisce.
• Sopra una ciotola di riso, come tendon, o accanto a soba o udon.
• Su un vassoio foderato di carta, disposto perché i pezzi non si tocchino né si ammorbidiscano a vicenda con il vapore.

Come scriverlo sul menu

• Segnala il glutine e l'uovo della pastella, e i crostacei se sono inclusi i gamberi.
• Indica se è disponibile una versione solo di verdure; è un tempura genuinamente diverso, non una versione minore.
• Menziona che si mangia meglio subito — un tempura che viaggia o aspetta perde tutto il senso del piatto.
• Distingui il tempura servito da solo con la salsa da intingere dal tempura sopra il riso (tendon); sono ordini diversi a prezzi diversi.