Pakora

Pakora is groentestukjes gedoopt in een gekruid kikkererwtenmeelbeslag en diepgefrituurd tot de korst krokant en onregelmatig wordt. Het is India's frituurhapje, en het is echt gebouwd rond wat er toevallig in huis is — ui, aardappel, spinazie, bloemkool en aubergine komen allemaal veel voor, en een huishouden mengt vaak meerdere groenten door één beslag in plaats van bij één te blijven.

Wat het werkelijk is

Een dik beslag van kikkererwtenmeel, water en specerijen — komijn, chili, kurkuma, een snuf ajwain — bedekt gesneden of gehakte groenten, en elk stuk gaat de hete olie in om te frituren tot het beslag diepgoud en werkelijk krokant is, het oppervlak oneffen en ruw in plaats van glad. Anders dan het lichte, kantachtige laagje van tempura is pakorabeslag dikker en steviger gekruid, bedoeld om zelf echte smaak te dragen in plaats van alleen krokant te worden om de groente heen.

Het beslag hoort dik en stevig gekruid te zijn, geen lichte, neutrale laag. Een pakorabeslag dat wordt verdund tot de lichtheid van tempura mist het punt — het beslag zelf hoort ergens naar te smaken, stevig genoeg gekruid om op zichzelf te staan, niet er alleen om de groente bij elkaar te houden en krokant te maken.

Hoe het wordt geserveerd

• Heet, rechtstreeks uit de frituur, met munt- of tamarindechutney.
• Met thee, vooral tijdens het moessonseizoen — een bekende combinatie.
• Als voorgerecht of snack, verkocht van straatkraampjes of thuis gemaakt.

Hoe je het op de kaart zet

• Het is van nature veganistisch en vegetarisch.
• Er zitten geen grote allergenen in het basisrecept.
• Zeg welke groenten worden gebruikt, want de mix verschilt per keuken en seizoen.