Pakora

A pakora é um pedaço de legume envolvido num polme picante de farinha de grão-de-bico e frito até a côdea ficar estaladiça e irregular. É o frito da Índia, genuinamente feito com o que houver à mão — cebola, batata, espinafre, couve-flor e beringela são todos comuns, e é frequente uma casa misturar vários legumes na mesma fornada em vez de se limitar a um só.

O que é de facto

Um polme espesso de farinha de grão-de-bico, água e especiarias — cominhos, malagueta, açafrão-da-índia, uma pitada de ajowan — envolve legumes cortados em fatias ou pedaços, e cada peça mergulha em óleo quente até o polme ficar bem dourado e verdadeiramente estaladiço, com a superfície irregular e rugosa em vez de lisa. Ao contrário do polme leve e rendilhado da tempura, o polme da pakora é mais espesso e mais temperado, feito para ter sabor próprio e não apenas para segurar o legume.

O polme deve ser espesso e bem temperado, nunca uma capa leve e neutra. Um polme de pakora diluído até à leveza de uma tempura perde a razão de ser — o próprio polme tem de saber a alguma coisa, temperado o suficiente para se aguentar sozinho, e não estar ali só para prender o legume e estalar por fora.

Como se serve

• Quente, direto da fritadeira, com chutney de hortelã ou de tamarindo.
• Com chá, sobretudo na época da monção — um par bem conhecido.
• Como entrada ou petisco, vendido em bancas de rua ou feito em casa.

Como escrevê-la na ementa

• É naturalmente vegan e vegetariana.
• Não tem alergénios importantes inerentes à receita de base.
• Diga que legumes leva, já que a mistura varia consoante a cozinha e a época do ano.