Pakora

Pakora são pedaços de vegetais envolvidos em massa temperada de farinha de grão-de-bico e fritos até a cobertura ficar crocante e irregular. São os bolinhos fritos da Índia e aproveitam os vegetais disponíveis: cebola, batata, espinafre, couve-flor e berinjela são comuns. Em casa, é frequente misturar vários tipos na mesma fritada.

O que é de fato

Uma massa espessa de farinha de grão-de-bico, água e especiarias — cominho, pimenta, cúrcuma e uma pitada de ajwain — envolve os vegetais fatiados ou picados. Cada pedaço é mergulhado no óleo quente até a massa ficar bem dourada e crocante, com superfície rugosa e irregular. Ao contrário da cobertura leve e rendada de uma tempurá, a massa do pakora é espessa e bem temperada; deve ter sabor próprio, não apenas ficar crocante ao redor do vegetal.

A massa deve ser espessa e intensamente temperada, não leve e neutra. Afiná-la até ficar como tempurá tira o propósito do pakora: a cobertura deve ter sabor suficiente para se sustentar, não apenas manter o vegetal unido.

Como é servido

• Quente, assim que sai da fritadeira, com chutney de hortelã ou tamarindo.
• Com chá, especialmente durante a estação das monções, combinação conhecida.
• Como entrada ou lanche, vendido em barracas de rua ou preparado em casa.

Como escrever no cardápio

• É naturalmente vegano e vegetariano.
• A receita básica não tem alérgenos importantes inerentes.
• Especifique os vegetais, que variam conforme a cozinha e a estação.