Pakora

Pakora là rau củ thái miếng nhúng qua lớp bột gram ướp gia vị rồi thả vào chảo dầu sôi, chiên đến khi lớp áo ngoài vàng giòn và lồi lõm chứ không mịn màng. Đây là món chiên quốc dân của Ấn Độ, và điều đáng nói là nó dựng hoàn toàn trên nguyên liệu có sẵn trong bếp — hành tây, khoai tây, rau bina, súp lơ hay cà tím đều phổ biến, và một mẻ bột thường trộn lẫn vài loại rau cùng lúc chứ không bó buộc vào một thứ.

Thực chất là gì

Bột gram — xay từ đậu gà — trộn với nước và gia vị gồm thì là Ai Cập, ớt bột, nghệ, một nhúm hạt ajwain, tạo thành thứ bột sệt áo quanh từng lát rau rồi thả vào chảo dầu nóng, chiên đến khi lớp áo lên màu vàng sậm, giòn thật sự chứ không chỉ giòn tan trên bề mặt. Khác với lớp áo mỏng nhẹ như ren của tempura, bột pakora dày hơn và ướp gia vị đậm hơn hẳn, được tính toán để tự nó có vị chứ không chỉ làm nhiệm vụ bọc giòn bên ngoài miếng rau.

Bột phải dày và ướp gia vị đậm, chứ không phải lớp áo mỏng vô vị. Pha loãng bột pakora cho mỏng như kiểu tempura là đánh mất bản chất món — bản thân lớp bột phải có vị riêng, đậm đà đủ để đứng một mình chứ không chỉ để kết dính và làm giòn miếng rau.

Cách phục vụ

• Ăn nóng, vừa vớt khỏi chảo dầu, chấm cùng chutney bạc hà hoặc me.
• Dùng với trà, nhất là vào mùa mưa — một cặp đôi quen thuộc trong văn hóa ẩm thực Ấn Độ.
• Làm món khai vị hoặc ăn vặt, bán ở quầy hàng rong hay làm tại nhà.

Cách ghi lên thực đơn

• Món vốn thuần chay và ăn chay tự nhiên.
• Công thức gốc không chứa chất gây dị ứng chính nào.
• Nêu rõ loại rau được dùng, vì hỗn hợp thay đổi tùy bếp và tùy mùa.