Kimchi

Il kimchi è cavolo cinese salato, ricoperto con una pasta di gochugaru, aglio, zenzero e salsa di pesce, poi lasciato fermentare. È il contorno per eccellenza della Corea, preparato nella maggior parte delle case e servito quasi a ogni pasto.

Cos'è davvero

Il cavolo viene tagliato in quarti e strofinato con sale, lasciato riposare per ore finché non rilascia acqua e si ammorbidisce, poi risciacquato. Sopra va la pasta: il gochugaru dà colore e piccantezza, aglio e zenzero la spinta aromatica, cipollotto e ravanello la croccantezza, e tradizionalmente salsa di pesce o frutti di mare salati per l'umami e per avviare la fermentazione. Pressato senza aria in un barattolo, fermenta al fresco per giorni, a volte settimane, inacidendosi progressivamente man mano che si forma acido lattico.

Il baechu kimchi, a base di cavolo cinese, è la versione più conosciuta, ma lo stesso metodo si applica anche a ravanello, cetriolo e altre verdure. Il kimchi fresco è delicato e croccante; quello stagionato è più piccante e acido, ed è proprio quello che finisce nel kimchi jjigae, uno stufato, piuttosto che servito così com'è.

Come viene servito

• Freddo, preso direttamente dal barattolo, come uno dei tanti piccoli contorni.
• Accanto al riso in quasi ogni pasto, non come piatto a sé.
• Il kimchi più vecchio e acido finisce cotto in stufati, riso saltato o frittelle, più che mangiato crudo.

Come scriverlo in menu

• Specificare se contiene salsa di pesce; una sostituzione comune con salsa di soia o sale ne fa una versione vegana.
• Indicare il livello di piccantezza — il gochugaru varia da delicato a molto piccante.
• È un prodotto fermentato e vivo: il sapore si intensifica con il tempo.