Κίμτσι

Το κίμτσι είναι λάχανο νάπα που αλατίζεται, καλύπτεται με πάστα από γκοτσουγκάρου, σκόρδο, τζίντζερ και σάλτσα ψαριού και αφήνεται να ζυμωθεί. Είναι το χαρακτηριστικό συνοδευτικό της Κορέας, που παρασκευάζεται φρέσκο σε πολλά σπίτια και σερβίρεται σχεδόν σε κάθε γεύμα.

Τι είναι στην πραγματικότητα

Το λάχανο κόβεται στα τέσσερα, τρίβεται με αλάτι και μένει για ώρες ώστε να βγάλει υγρά και να μαραθεί, έπειτα ξεπλένεται. Προστίθεται πάστα: το γκοτσουγκάρου δίνει χρώμα και κάψιμο, το σκόρδο και το τζίντζερ ένταση, ενώ φρέσκο κρεμμύδι και ραπανάκι προσφέρουν τραγανή υφή. Παραδοσιακά προστίθεται σάλτσα ψαριού ή παστό θαλασσινό για ουμάμι και εκκίνηση της ζύμωσης. Το μείγμα πιέζεται σε βάζο χωρίς αέρα και ζυμώνεται σε δροσερή θερμοκρασία από ημέρες έως εβδομάδες.

Το κίμτσι από λάχανο νάπα είναι η πιο γνωστή εκδοχή, αλλά η ίδια μέθοδος εφαρμόζεται και σε ραπανάκι, αγγούρι και άλλα λαχανικά. Το φρέσκο κίμτσι είναι ήπιο και τραγανό· το παλαιωμένο γίνεται πιο ξινό και χρησιμοποιείται στο κίμτσι τζιγκέ, αντί να σερβίρεται ως έχει.

Πώς σερβίρεται

• Κρύο, κατευθείαν από το βάζο, ως ένα από διάφορα μικρά συνοδευτικά.
• Δίπλα σε ρύζι σχεδόν σε κάθε γεύμα, όχι συνήθως μόνο του.
• Το πιο παλαιωμένο και ξινό μαγειρεύεται σε σούπες, τηγανητό ρύζι ή τηγανίτες.

Πώς να το γράψεις στον κατάλογο

• Δήλωσε αν περιέχει σάλτσα ψαριού· σε vegan εκδοχή συχνά αντικαθίσταται με σόγια ή αλάτι.
• Ανάφερε την ένταση, καθώς το γκοτσουγκάρου κυμαίνεται από ήπιο έως καυτερό.
• Σημείωσε ότι είναι ζωντανό προϊόν ζύμωσης και η γεύση του γίνεται πιο έντονη όσο παλαιώνει.